3 M# g0 v& C5 I8 U9 e# V% ~郑州酒店旺销特色菜大汤黄鱼（附秘制腌料制法）; s9 H) n' Y M {; v3 b
特点:; D$ `& G* i6 u" O1 y- b* Y
我在杭州某酒店中发现了一款“东海大黄鱼”. 红烧制熟。汤汁红润,鱼肉又紧又香。郑州也有红烧黄鱼,但与这一款的口味差别很大。在向朋友请教后,我发现了鱼肉美味的秘密:首先,腌制时要压砧板,使鱼肉出水并自然形成蒜瓣肉。其次是炸黄鱼时不要炸全熟,表面略微结壳、只有四成熟时就要捞出., 否则肉质变老.且不易吸入汤汁。我带着这两招回到店中，又将口味较浓重的红烧改为用两种汤炖制,更适合本地口味* w$ z1 o5 O% r
介绍:
; @+ v& [' O9 {! v7 A9 Y3 Y- l郑州“金海岸”是家有18年历史的老店,但在2011年底遵遇了巨大的经营危机:每日的营业额只有6-7千元，离着保本的1.5万还差一大截。 此情况持续了两个月后,总厨刘建华宣布酒店进入“危情时刻”, 并着手调查业绩下滑的原因。分析后刘总厨得出两条结论:: V- F8 T3 y2 E( k& B5 v
1、金海岸成立的10年内, -直是附近几个社区内唯一家大型酒店， 毫无竞争压力。 但从2009年起,周围陆续开了四家同规模的大店., 分流了大量的机动客户。5 \4 d, z0 o6 A+ h! m( T4 b
2、金海岸的固定客户很多, 但店中的菜品更新慢,客人早就吃腻了, 苦于没有其他选择才继续来此消费。当周围有其他选择时,老顾客自然也就选择离开。% V5 `) V) j* l2 ~/ U7 V$ V
知道了病症,便开始下药。刘总厨走出店门,搜集各路旺销且生命力强的菜品,并赶在18年店庆前,推出了8道凉菜、8道热菜,以期重新抓住食客的味蕾。经过-年经营,这16道菜品中的5款,已成为店中旺销菜品的翘楚,化身镇店之宝,并成功救活了18年老店。
; ?$ G6 r7 y! x; @点评:
, G$ \/ ]$ s$ x" c% s这种方法也可用来腌制草鱼等肉质较柴的鱼类,使其肉质变得更劲道,形成蒜瓣肉。刘师傅的这款鱼做法很讲究,既有肉汤增香,又有鱼汤提鲜,还有猪皮增加胶质,出品汤汁浓郁、味道厚实、又鲜又香,非常美味。$ |$ ~( ^; W, U, X- q) M+ n
原料
. y$ C+ N: {6 Y& e' s+ Q750克左右的新鲜黄鱼5条,新鲜笋块75克。
8 v" u6 T" n1 k0 [- ]4 ^- v* k调料:- m1 M# B( }# }( o3 d
秘制腌料1000克,浓汤(高汤中加入猪蹄和猪皮熬成) 600克,鱼汤(增加鱼鲜味) 300克,蒜子，姜片各10克。
) E$ L+ e0 Z5 W& N7 s6 M秘制腌料制法(腌5条鱼的量) :9 h% E$ L: k1 q- n& D
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制作方法:
, K1 ~' G, V( x0 {" g$ `3 {3 ~( 1 )取一斤半重的鲜黄鱼5条治净。鱼肚子中塞入部分腌料，再用腌料抹均全身,之后在表面盖- -层，压上砧板,在10C室温下腌制-夜(约8小时) , 腌制时间不可超过24小时。
9 G6 [1 q' q3 l(2)走菜时,取黄鱼一条,洗净黄鱼身上的腌料,入五成热油中炸至四成熟、表面略微结壳捞出。# @* j) v& ]! F- { p9 r7 n
( 3 )锅入浓汤600克和鱼汤300克调匀,烧沸后下入炸好的黄鱼,加入提前炒香的蒜子和姜胳10克、新鲜笋块75克,大火烧开后改小火煨制10分钟,至黄鱼入味即可。$ L0 _ J/ G; M/ d/ T, P
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发表于 2021-7-5 00:27:17
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