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' g5 H1 ]# z& |. E' g: i o& x粗料细做口感肥而不嫩富贵红松肉制作（深圳湘里人家金牌旺菜）1 ^' Q7 ?; n* a7 y* {( C
特点:# u9 [ O5 }5 ^% w/ F# P; U% j. c# v
粗料细做,口感肥而不嫩。
( ?# B# _3 |8 n& p9 T/ @这是款用料简单的"大众菜”, 与众不同的加I方法以及肥而不腻的口感使它长期占据着三甲”的位置.
; Z* l4 |& P, J9 J" ]2 f U原料:- w9 p# J7 b) s. ^" i+ }; n
自制肉坯750克,湖南干豆角100克.5 d3 O5 }9 R, @1 n
调料:
# x/ [* q n; @麦芽糖10克,香葱花5克,红椒粒2克,干红椒节10克、浏阳豆豉10克、湖南龙牌酱油5克香葱节50克、2克味精2克、鸡精2克.# A. e6 w2 O4 j* L* `. |
自制肉坯的制法:
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- @3 M/ S( z% d4 B3 V制作方法:
3 E Q! w6 J% O( 1 ) 100克湖南干豆角切长2厘米的段,用50C的温水浸泡30分钟,沥水。( R! M0 ^5 h" a8 R, l
( 2)将冷藏加工好的肉坯抹一 层麦芽糖(约10克) ,晾干后再将肉坯切长15厘米、厚2厘米的大片。
9 t: }" W4 J0 G+ N( 3 )锅入色拉油1千克，烧至八成热时将肉片-块-块地放入锅内小火浸炸3分钟,捞出沥干油。
, ` ~; Y! N+ u$ [9 a- p( 4 )将炸好的肉片皮朝下扣入钵内,放入发好的豆角、10克干红椒节、10克浏阳豆豉、5克湖南龙牌酱油、50克香葱节、2克味精、2克鸡精 ，上笼大火蒸1小时,取出去掉葱节,反扣在容器内,撒5克香葱花、2克红椒粒点缀即可。
: r7 |$ o* a, X6 }. v制作关键:
: R; p+ D/ S5 M6 D1、制作肉坯时, -定要用排切法将肉泥紧实地粘合在肉皮上。否则经过烹调后形状发散。5 `+ U `1 H a. ?4 Q
2、制好的肉坯一定要入冰箱内急冻至定形,否则经过油炸也容易发散。1 N( `3 L/ g" \ l6 }4 w2 g0 e! k
3、由于肉坯的含油量很大,所以在浸炸时一定要采用高油温,油温太低,也会影响造型。+ |$ w' i; C% j6 j) V& I- u. M
- L# ?% w2 \1 z' w! r0 c
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发表于 2021-7-3 01:02:57
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