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广西烤鸭店招牌菜蔬香水煮鱼（附甘草腌萝卜制作与特制蔬香鱼骨汤制法）4 Z _7 E$ U$ D: l) d: u, y9 t
特点:
0 d3 d, e. d2 J* t与传统印象中满是油脂、红彤彤-片的水煮鱼不同,大鸭梨的这款水煮鱼是可以喝汤的一以蔬菜、鱼骨熬出的浓汤鲜味十足,加入自制的甘草酸萝卜煮制后又多了一种酸香,以这种鱼汤烫出的鱼片鲜香不腻., 卖相清爽,这道菜从1997年开业热卖至今。每天单店要卖出将近500斤鱼片,是当之无愧的招牌菜。! o. f9 F# R/ t, W5 g
介绍:8 C- }4 S' f$ [! v& d% J% R, }
2010年,北京"大鸭梨”携招牌菜南下来到广西,不到3年的时间便生根发芽。厨师长秦志文说,独特的口味是企业稳步发展的关键。比如在做鱼片和排骨时,大鸭梨就用了价格低廉的中药甘草来提味。” 用甘草腌制的萝卜,酸香中带有一股微微的甘 甜味,加汤熬后煮鱼片更加鲜香微酸,这道蔬香水煮鱼’ 从开业一直热卖至今 ;排骨腥味略重,加甘草和陈皮熬的水不停搅打，等水被打进去 ,腥味也就全没了。
4 z9 S% A2 R, `% }- b+ h# V点评:8 C! l6 K. g; X3 Q. d5 E* ^8 U
我浆鱼片的时候不用蛋清和淀粉,而是直接加生粉.它的粘度大，下锅瞬间在鱼片表面形成保护层,使其煮后嫩而不散。
~8 {+ Z, Q/ z) ^( m原料:/ B( g: b" h, \% e7 l0 i
草鱼1条(约1000克/条,也可用鲈鱼、桂鱼、鲢鱼 ) , 甘草酸萝卜片50克、酸菜段30克、野山椒段10克,泡软的水晶粉100克。% b$ o/ X, `* i n$ W8 V
调料:
. x8 |1 t- W7 RA料(葱姜水100克、广东米酒80克、60C老白干酒40克、鸡精20克、味精10克、胡椒粉4克) ,特制蔬香鱼骨汤1000克,盐5克、味精、鸡粉各3克,鸡油、咸蛋黄碎各5克、葱花10) }6 s5 G0 S* B* T; a' Q" J
甘草腌萝卜制作:- N$ X. g2 u2 S$ R1 Q) _
1、矿泉水25斤、白醋1500克、野山椒段800克、盐200克、 小米辣100克、姜片、蒜喉各80克、甘草40克、八角1个、桂皮1段、花椒20克搅拌均匀,倒入泡菜坛中。) Z- K5 H3 ~! z2 z
2、白萝卜20斤洗净,改刀成块后摊开晾干表皮水分,放人泡菜坛中密封腌制10- 15天即可取用。8 c. H! t6 V& e; w) P' C( H' g$ _
特制蔬香鱼骨汤制法:0 d2 X0 ?: g7 H% Z9 Q+ n9 _
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制作方法:
8 R# }5 q4 w" V% ]' W {) Q1 O(1)草鱼1条斩去头尾,剔下两侧鱼肉改刀成片,鱼骨斩段备用。
' W. N5 K7 j/ p, J- @! C(2)取一个大盆,放入A料搅拌均匀。把鱼片倒入大盆,双手不停地上下翻拌直到料汁全部渗到鱼肉里., 再加入蛋清1个、湿淀粉50克继续搅打1分钟.最后撒上豌豆淀粉10克.拌匀后摆在一旁静置30分钟。* ]3 c; j5 Y% Z3 \' m8 i9 U+ V; M6 M
(3 )走菜时.,锅入菜耔油10克烧至六成热.,放入鱼头、鱼尾各1个、鱼骨段60克小火煎香,再下甘草酸萝卜片、酸菜段、野山椒段大火爆香，添入特制蔬香鱼骨汤1000克,放入泡软的水晶粉,调入盐、味精、鸡粉,中火煮2分钟,捞出辅料打底,鱼头、鱼尾各摆在盘子的一-头
2 H* J3 P' r; T% d(4 )浆好的鱼片500克放入汤中,小火烧开,待鱼片变色时涝出盛盘，原汤匀薄芡、淋鸡油，浇入盘中,撒咸蛋黄碎、葱花走菜即可。
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发表于 2021-7-2 01:09:24
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