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成都酒家羊西店特色菜豆瓣钳鱼（附特制底汤配方做法）
" b! I- E! ^/ c m; X1 r特点:
; T: R" Y4 R" L) V6 u* U红杏这道蒸钳鱼,入味彻底,且肉质鲜嫩,与一般蒸鱼不同之处是:将宰杀好的钳鱼入调好味的底汤蒸熟,既防止鱼肉蒸后肉质失水变得干柴,又使其入足了底味。上 桌前浇上用啤酒、高汤加红油豆瓣调成的味汁,进一步去腥的同时再次为钳鱼增香。5 L) [$ Y8 M; l, W: q3 S4 F$ {
介绍:
C% `0 @: ^+ ~: o4 G! B作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一,红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气,特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店,更是时时保持着“红杏花独艳,青莲诗犹存,座中客常满,樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杳”的当家菜,更是每桌必点，久盛不衰。
/ Y+ X' {# I; s! A: D1 e; N' D菜品制作:* O Y: x+ y* j% m/ P( l6 D
宋波。擅长川菜制作,现任成都市红杏酒家羊西店行政总厨。
* l9 |( ~0 U* x) ~4 G原料:
+ U7 N* I& d" j6 X3 x钳鱼(又名“斑点叉尾鯝,是从北美洲引进的一种食用鱼种,现在国内已有大规模养殖。这种鱼对水质要求极高,多生活在沙质或石砾底、流速较快的大中河流中,因而肉质鲜嫩、腥味小,加之本身肉厚无刺,成为近年来比较畅销的食用鱼种) 1条约600克。
6 H) y0 F& a' o; A" K调料:. _/ c7 r( |) S1 Z' @
郫县豆瓣20克，姜末、蒜末、葱白末各10克，味精2克，鸡粉2克,保宁醋10克,生抽15克,特制底汤700克,高汤、啤酒各50克。
. S: L9 q8 d' R @- E特制底汤配方做法:* r( m6 a; r! \$ M: V
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制作方法:/ C( N) p' s2 D
( 1 )调好的特制底汤倒入锅中烧开,盛入盆中,将处理好的钳鱼下入汤中,封上保鲜膜,放入蒸箱,旺火足汽蒸10分钟后取出,钳鱼打起装盘。& S J& e3 M3 R" D9 O$ t
( 2 )另起锅下入底油烧至五成热，下姜末、蒜末、葱白末炸香,下入郫县豆瓣20克炒香,调入啤酒、高汤搅匀,下入其余调料调匀,起锅浇在盘中上桌即可。
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发表于 2021-6-28 22:21:35
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