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大福肉（抚顺酒楼招牌菜）制作分享0 |5 e9 `% d. R& D( v! R
特点:$ A8 p$ a( @5 A8 P* F# p# A# x
具有三香，头香(没上桌之前就能闻到香味) ,口香(吃起来特别香) , 回香(吃完后口留余香。5 A; N0 ?: }$ o c- x! p+ v
制作工艺的特点:
% R! w: u6 F: Z( H1、追求原汁原味。无论从原料还是器皿的选择上,都讲究天然,不加复合添加剂,符台现代人“绿色健康"饮食的观念。8 |0 { c ]5 L, _; t& O
2、在肉块上刻上"福"字,增加造型的美感。$ B0 n1 j6 E# U Z. ^# F7 M
此菜品由抚顺鸿兴泰酒楼行政总厨,国家高级烹调技师,满族名厨连谊会会员赵亮提供介绍。
2 S# _- f4 b5 N原料:
( P6 _; [+ k8 m5 x1 m) u用瘦肉多、脂肪含 量低的纯黑色土猪的猪抽排肉5000克(猪排骨处的肉,带肉皮及五花肉,抽骨的方法:在排骨的外面立划一刀即可轻轻取出) , 东北酥豆粉(将黄豆炒熟,放入普通酱油中,浸泡1天,然后捞出来晾干。磨成粉) 500克鲜苏子叶( - -种植物的叶子,味道很香，类似薄荷叶的香味) 500克。
# J" P9 d: @6 F$ X9 F( F+ s$ r4 _$ ~调料:
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制作方法:
. i% x$ H0 Z; r5 [( c: _7 i# k: ^5 L( 1 )抽排肉洗干净改刀成6厘米见方的肉块。
9 q& [, q4 m2 V% }5 R5 t( 2 )在肉皮上先勾出福字的外形,然后用纹针顺着字体的外轮廓边扎边注射麦芽糖, 这样肉煮好后就会呈现出“福”字的字样。
5 n$ p4 j9 l/ |! K1 T1 v(3 )将肉块入冷水,不加调料煮至七分熟,改刀修去边角。
2 m( M5 u, {, a" L5 j4 ~(4 )陶质老坛洗净,将葱姜放在坛底,码入肉方吊入高汤,放入酥豆粉、苏子叶及其余调料, 大火烧开, 刮去浮沫,微火卤制15--20分钟, 然后盖上坛盖,将和好的面团或黄泥抹在坛口,防止漏味.,微火再卤制2--3小时.,至肉烂汤浓。. O4 \. q9 n% L
( 5 )将肉静置在坛内浸泡,直到放凉。
1 B& Z! F! F5 I) @6 e7 \% |& _( 6 )将福肉放入冰箱中冷冻1小时入盘，上桌前大火蒸制3 - -5分钟即可。, R F8 M2 ~# U0 c
制作关键:
$ V: n4 A. A A+ w1、注意火候的掌握,在卤制的时候，一定要用 微火,不能让煮肉的水沸腾,这样肉既不烂不碎,又入口即化。: W/ n/ {' |: d5 X' C
2、在肉卤制完后,不立即取出,放在坛里静置至凉，使-些胶质渗透进肉里,吃起来口感更好。
+ T+ _8 l7 k0 e4 G3、脱脂,将放凉的福肉放入冰箱冷冻1小时,以进行再次脱脂。( 经过冷冻的猪肉再蒸制会降低含脂量)。7 N J& n/ z/ k5 P; }' U9 V
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发表于 2021-6-25 00:35:58
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