四川绵阳主题餐厅特色麻辣鹅85℃辣味鹅（另附自制红酱油配方制作）

扑街少女 · 发表于 2021-6-16 01:03:32

四川绵阳主题餐厅特色麻辣鹅85℃辣味鹅（另附自制红酱油配方制作）
介绍:
绵阳鹅艺堂风味主题餐厅开业半年,是家以高档海参、鹅肉、家常菜为主打特色中餐酒楼,人均消费100-150元。
鹅肉纤维比较粗糙,如果用大火烧熟,口感容易发柴。总经理谢昌勇联想到分子美食中“低温慢煮”的方法,煮鹅肉时开小火保特不沸腾状态(约85°C )慢煮3小时至软嫩多汁,解决了鹅肉粗糙的问题。
菜品制作:
四川省绵阳市现任鹅艺堂风味主题餐厅行政总厨。
原料:
四川白鹅350克,红花藕300克。
调料:
自制红油100克,香醋15克,糖12克,姜、蒜米各5克,小葱段10克,芹菜段15克,花椒面5克,刀口辣椒面10克,花椒油10克,味精5克,鸡精5克,自制红酱油3 0克,盐5克。
自制红酱油配方制作:

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制作方法:
( 1 )白鹅洗净汆水。
( 2 )锅下清水、适量香葱、芹菜、白酒，上煲仔炉烧开,放入- -只鹅中火烧开,转微火慢煮3小时,捞出切成长4厘米、宽1厘米的长方条。
( 3 )红花藕入清水煮熟,捞出冰激过凉后切成小条。
( 4 )将白鹅条、藕条、飞水的芹菜段、小葱段纳入盆中,加入全部调料拌匀即可装盘。

恭喜发财 · 发表于 2021-6-18 00:19:08

川菜师付鹅的创新做值得收藏学习

闹訫 · 发表于 2021-7-3 20:48:22

哇好多美食

劇終〃 · 发表于 2021-8-6 10:17:50

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

倒带 · 发表于 2021-8-10 17:14:15

感谢天下厨师网

旧城ζ · 发表于 2021-8-27 18:12:55

谢谢啊

a009999 · 发表于 2022-4-1 10:00:06

学习学习

[鸭/鹅] 四川绵阳主题餐厅特色麻辣鹅85℃辣味鹅（另附自制红酱油配方制作）

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