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( U7 _' n# x4 Q! B/ m& _四川省都江堰市味食坊特色旺销菜品青椒卤鱼（附特制青椒卤水配方制作）" q, A4 E1 E3 }/ ?( B
介绍:
5 _4 o/ C2 ^% m整鱼先泡入菜椒汁吸取清香,再放入特制青椒卤水中制熟，最后再铺上- -层调好味的鲜青椒品尝时一-口鱼肉-口青椒，滋味当然足。青椒卤水是在川式红卤水的基础上改良的,制作时加入了大量的青二荆条辣椒、青小米辣、杭椒、干青花椒等。如今这道卤鱼每天走量在80条以上,店内的青椒卤水使用3天后就需要添入高汤10斤,换一次香料包、素料包,以保持浓郁的青椒味道。+ t% a" _8 \+ d1 k, o X2 d, i
菜品制作:' S0 m' I" p6 u \
任德应,现任四川省都江堰市味工厂食坊行政总厨。
a$ O |# W( @# B4 a" s" |原料:
" Z8 h- M% c2 D草鱼80条(约900克/条)。! z5 w* f& I" N4 l! W. |, Z$ ]. [
调料:) \1 S4 v$ {8 S, p6 g7 _9 ^0 _
花椒盐680克,菜椒汁4300克,料酒1500克,特制青椒鹵水5000克,青菜椒碎150克,盐5克，味精3克，鸡精3克,花椒油4克、蒜末、姜末各5克、辣鲜露5克、蒸鱼豉油10克。$ v3 R( \3 B) e
花椒盐制法:* D" m2 T: f5 s9 |
干青花椒80克、盐600克-同放入锅中炒热制成花椒盐。3 o/ u6 U; P3 }* @& p& H0 j. ~- R
菜椒汁制法:; b9 C* F4 F. d: W0 i9 |$ |0 t# A, n
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特制青椒卤水配方制作:7 N. A' a5 M# ^6 a- {5 C. v
. j9 q8 t! p4 Z! w- N' h6 D' X- |2 t! J制作方法:5 D: G6 O' ]6 `, X, q
(1)批量制作:草鱼80条(约900克/条)宰杀治净,在鱼身表面及鱼腹内抹均花椒盐,放入盆中加菜椒汁、料酒1500克浸没腌制1小时,取出抹掉表面杂质、沥干水分，下入七成热油小火炸干、炸透。
! i+ ?' u# ]* z. |% T( 2 )每顿开餐前取草鱼20条下入青椒卤水中,小火卤10分钟制熟,转微火保温汤汁,草鱼在其中浸泡30分钟.随用随取。7 d5 r' m' n* f3 n; Q' l( E
(3 )走菜流程:取草鱼1条装人盘中。青菜椒碎150克飞水,加盐5克、 味精3克、鸡精3克、花椒油4克、蒜末、姜末各5克、辣鲜露5克、蒸鱼豉油10克拌匀,覆盖在鱼身即可走菜。( D/ y* a* G) q* k7 q& N G4 f
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发表于 2021-6-14 23:39:40
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