: |+ |, y* c. R/ ~% M鲜味十足菜品海鲜锅仔制作分享及常用韩式高汤的制作
$ _- [# e7 ]1 u9 E# _, P特点:鲜味十足。
1 K& V- k7 J# p* v) C4 Q& w5 ~原料:5 P1 B+ }) t: J8 J
花蟹600克,八爪鱼500克.,海红300克,大虾8支.鳓鱼子100克,豆芽、萝卜各400克,水芹菜150克,鱼是鱼酱汤800克,清酒、大葱各30克,盐8克。
9 t0 p0 w4 q- p( u汤水佐料:
' K2 ?$ b9 `. J" {/ K& t! ]; U# x辣椒面60克,辣椒酱15克,酱油3 0克.清水K30克,蒜泥30克,姜末、盐各5克。 |. V p3 }' f& y* g; G& g
辣根醋料
/ @& f; {/ U7 I; b% p, V辣根汁、酱油各30克,海带水、食醋各15克,柠檬汁8克,白糖5克,盐2克,凉开水10克。; ?3 C9 ^( w9 O! T3 c# C7 T8 ~3 ~: [. d: w
鱼是)鱼酱汤的制法:( r/ K8 c/ Z2 l" W+ i8 {# Y+ @. C
鱼是鱼去头去内脏,放入锅内干炒,炒香后倒入清水小火烧开,过滤即成。; h1 }& S: e% r! \
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% i6 z& w3 P. O: _7 A; s0 d常用韩式高汤的制作, r5 k- R8 c C8 @9 T
昆布高汤. N$ n; ~5 |# c
原料:昆布( 4x4厘米) 4片,清水800克。/ `% w2 F7 A! p9 l+ i& E
制作:用干布或湿布擦干昆布表面。锅内放入清水和昆布浸泡30分钟,待水中散发昆布香味时将锅置于火上沸煮5分钟,捞出昆布即成。: E: J3 K0 i9 ^; r, `* I6 i A
应用:用来炖煮鲜肉、海鲜及豆腐的汤品或锅品。
. w3 P4 v" u p; w鲣鱼高汤6 ^) N6 Z4 J& |5 i2 a
原料:昆布( 4x4厘米)4片,干鲣鱼片50克,清水800克。
6 p, i! g' y$ }+ B' E5 d制作:昆布放入锅内,加清水浸泡30分钟,小火烧开放入鲣鱼小火熬5分钟离火,盖上盖子用小.火浸泡一段时间,捞出昆布和鲣鱼后即可。
( L& s: o, G# _5 u- w/ s. C应用:常用于制作海鲜汤、火锅、拉面。
" r0 p v3 v& U1 @' I1 V. I蛤蜊高汤
6 {$ j% u; z! w4 b: Q原料:蛤蜊200克,昆布高汤1千克,米酒15克.,白胡椒粒4粒。! \5 h' o' E, K# S7 q
制作:蛤蜊放于盐水中浸泡3小时以上,充分吐沙备用。昆布高汤放入锅内,加蛤蜊、米酒、胡椒粒小火煮沸,待汤汁煮沸后用小勺慢慢搅动直至蛤蜊张口，离火 , 撇去汤汁表面浮沫,捞出蛤蜊，用棉布过滤汤汁即成。, m" l" L9 s2 V1 K( Q: s( ]: w/ k
应用:不论是烹煮清爽的海鱼、海鲜锅,还是各色火锅料理效果都极佳。# c2 q# W' |' L6 _2 B) m: N
牛肉高汤
' C' s: ` O* ]1 U% }) G& d" j# R# v/ _/ c
应用:常用于制作萝卜汤、味口曾汤及火锅。3 T9 ]6 }9 h$ W5 W
小鱼干昆布高汤$ `# e: A% j5 \( S1 y( f" B0 F1 ^
原料:制作高汤用的小鱼干20对,昆布( 4x5米)4片,清水1千克,葱根3支。
# u1 h$ U5 ~- L& t制作:小鱼干切半留下头部.,取出内脏部分。昆布放入清水中浸泡30分钟,放入葱根后上火小火煮5分钟,放入小鱼干后继续小火煮10分钟,关火,用纱布过滤即可。
; r/ R8 o9 P, W8 q0 n6 V应用:用于制作味口曾或辣椒酱的锅汤及火锅。
2 d" B) @- H+ Q$ H T鸡高汤
5 e. }0 S- m% w' m9 R8 _原料:鸡骨、鸡肉各200克,姜片5片,葱根3支.胡椒粒5克.,清水1千克。+ _! P3 _: j: u$ g) K
制作:鸡骨、鸡肉放入清水中浸泡2小时至其去血水。锅内放入清水、姜片、葱根、胡椒粒、鸡骨、鸡肉小火炖煮,边炖边打去浮沫。直至汤汁煮滚,用棉布过滤即可。
! i5 Z3 [# {" H# n- C0 L应用:用于制作鸡肉粥、鸡肉刀削面、火锅、煲煮菜饭。7 I- z5 T) ^6 o: T' E6 W3 l
(鱼是)鱼海带汤
8 S& K. H. H3 G$ ~" D原料 鱼是)鱼20克,海带水(海带加水浸泡1小时而成)1千克。
1 ~ @1 p7 e# g" x5 z制作: ( 鱼是)去头去内脏,放入锅内干炒,炒香后放入海带水小火烧开,过滤即成。应用:可以制作多种锅仔和火锅。
2 }1 `# B# B+ A) d$ J制作方法:
3 a4 @ ?5 r6 V(1)刷净蟹壳,切去蟹足,用刀背拍几下,揭去蟹壳,切去鳃,剪去小足末端,斩成四块。
5 Q9 ^- Y0 E" `* a* }3 o O: j2 )八爪鱼把头翻过来去内脏,撒盐搓揉洗净(蟹爪要多搓揉几次,因为吸盘里有很多淤泥)海红搓揉干净,拽出露出的须子;鳓鱼子用淡盐水洗净;虾从背部用木签挑去沙线,先用淡盐水清冼,再用清水清洗。
1 ]2 R% ?4 a$ r# Y* X( 3 )水芹菜切长5厘米的段;豆芽去头去尾;大葱切长5厘米的段;萝卜切厚0.5厘米、长3厘米的片;萝卜.大葱豆芽铺入锅仔内,放入海鲜,倒入烧沸的鱼是鱼酱汤,加清酒小火烧开，放入汤水佐料小火烧开,用盐调味后撒水芹菜,跟辣根醋料食用。4 Z# M3 \( |) r$ b8 j8 O
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发表于 2021-6-11 00:04:26
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