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泰式鸡鼓槌附泰式冬阴功酱的制作
" i- i9 j g% J; }& t4 z+ Z(上海“人间”连锁餐厅特色菜品)
$ o8 f a4 m( j: T* e9 R7 }' T特点:肉质细嫩,口味时尚。7 K9 x$ m" c3 w* c
菜品提供:
: s7 ~% E; w1 E" a* V' h, F! G8 X王文军:现任上海穹六人间主厨。$ m/ Z( d( o$ }
原料:
7 i, \% X/ |$ I' E: O% H. E- A3 F鸡翅根250克,香菜叶5克,柠檬片3克。3 U9 t, ]# A! f4 |; }# G
调料:
& F+ }, ~! s* a, {4 u5 |泰式冬阴功酱50克,色拉油800克,盐、味精各3克 ,料酒5克,湿淀粉8克,老抽3克。
' o# `& ~5 R) F8 s泰式冬阴功酱的制作:
3 S9 D& N& I% ^2 S- f3 {原料:
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制作:3 a& s/ W1 u g: K: k; A
鸡汤放入煲中,放入香菜、柠檬叶、南姜、香茅大火烧开 ,放草菇后加辣椒膏、鸡粉小火煮沸,加鱼露、柠檬汁、砂糖小火煮沸后放入朝天椒熄火,入椰奶调匀即可。5 E k/ P! x; ?* V6 w6 p& M0 I$ B
制作方法:
6 H5 H- F. J' [1 J l# F* z( 1 )鸡翅根洗净,剁重约20克的块,切后用清水冲净血水,控水后加盐、味精、料酒、湿淀粉、老抽腌渍15分钟。- p D- V9 F) b! U6 m3 V
( 2 )锅内放入色拉油,烧至五成热时放入鸡翅根小火浸炸3分钟,捞出控油,待油温升至七成热时,放入鸡翅根再用小火浸炸0.5分钟,捞出控油。8 c2 i9 d! h( y5 V
( 3 )锅内留油30克,烧至七成热时放入泰式冬阴功酱小火煸炒出香,放入鸡翅根小火翻匀出锅,装入盘中,用柠檬片、香菜叶点缀即可。
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