" G* ]( A- ^+ E, w$ n$ I% C成都大蓉和第二代招牌菜鲜椒仔兔（附特制醋汁配方制作）
6 _' \/ |" K2 B* Y特点:
! F, f0 y2 y7 A4 n“蓉和葱椒鸡"绝对是大蓉和凉菜中的头牌,公鸡先加盐煽卤水煨熟,再加葱椒豉油调拌,鸡肉又嫩又入味。在新店菜单中,李志强将此菜改良,选用细嫩、易熟的带皮兔肉,不入卤水,而是直接用清水加葱、姜、盐煸鸡粉煮熟,操作简单方便。煮好的兔肉色泽洁白、肉嫩皮脆,且带有类似盐煽鸡的淡淡香气,之后加入自制醋汁调拌,清爽的卖相、微酸的口感既开胃又解腻。* u5 [( ^# i( B0 U7 R, [/ i
介绍:4 t7 Y# l+ P: u: s* K5 u
拉德方斯原本是巴黎中心商务区的名字,我们给新店取这个名字。也是希望她能够成为商务人士聚集的繁华之地。为了能尽快让食客接纳我们,在设计菜品时,我以大著和众多深受欢迎的招牌菜为基础,轻油、少盐,改变原料或包装,更贴台时下流行的健康主题。
: C4 z$ f( R% R, k* ?原料:
! \, |$ p \. }8 U/ ~3 @仔兔4000克., 青笋片120克、木耳100克。' T3 _+ a6 K/ w
调料:
; t7 C9 }1 S$ c& j) \; i6 s0 `A料(葱段300克、姜片250克、盐煸鸡粉150克、盐120克) , 特制醋汁200克,花椒油8克鲜红美人椒园10克、鲜花椒5克。
5 S. k- h. E" ^特制醋汁配方制作:2 q) y7 ^" U d: ~- F; L. |" a- K
% A3 v( G8 c; U+ s. p& V8 \9 @制作方法:
% v+ m& @' `2 n6 x" O' n8 ^% E, T- F4 U(1)批量预制:
6 {6 y& l! o; J, T( o) J仔兔4000克宰杀治净,放入细流水下冲1小时,将肉中的血水完全去除,放入锅中,加清水6000克,加入A料大火烧开,转小火煮30分钟至熟,捞出迅速过凉,剔骨,将兔肉入托盘放重物压制成型。
) x3 N/ I |# ]1 j# ]8 W(2)走菜流程:
$ h5 m- y9 n) R [; _取兔肉条400克摆入垫有青笋片120克、黑木耳100克(已提前汆水至熟)的盘中入微波炉回热，取出浇入特制醋汁、淋花椒油8克,撒入鲜红美人椒圈10克、鲜花椒5克即可走菜。
) L' o3 X% V2 c K) H* S# q; }2 s技术关键:
) I, R* ]' v0 O1、兔肉-定要冲尽血水再入锅。否则成菜颜色不白不亮。
: i7 _7 |" r6 Q- g2、盐煽鸡粉的作用是去腥而非上色,因此量不可过多,与清水的比例应为1 : 40 ,效果最佳。
; g. a# e4 }8 V# r0 r3、调醋汁时蔬菜汤一定要烧沸后浇入 ,经过热汤一冲,各种调料的香味才能最大程度地激发4、陈醋的酸味重,保宁醋更香,调汁时二者缺一-不可。
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发表于 2021-6-6 01:31:12
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