成都酒楼风味菜品飘香大拌鸡（附自制麻酱鸡汁配方做法）

时光瘦了。 · 发表于 2021-6-4 00:49:53

成都酒楼风味菜品飘香大拌鸡（附自制麻酱鸡汁配方做法）
特点:
一般大厨制作凉拌鸡 ,都是将鸡肉煮熟后直接调拌或过凉水后拌制。此菜却是将土鸡先像做白斩鸡那样焖熟,捞起在鸡皮上刷层葱油,风干后再加料拌匀,比直接调拌的肉质紧实;风干不过凉,亦能避兔鲜味在水中流失。而调味时,在传统红油味型的基础上增加了自制的麻酱鸡汁,味道更香浓。
菜品制作:
程天军,现任成都闲庭酒楼行政总厨。
原料:
旧院土鸡5只(约1800克/只)。
调料:
A料(芹菜300克、香菜250克、葱段150克、姜块120克，花椒粒20克、干辣椒段40克,盐60克)，自制麻酱鸡汁30克、姜末、蒜末、葱花、葱段各5克、芹菜段20克、红油40克、油辣椒15克、藤椒油10克、盐2克、糖8克、味精3克、味达美10克、保宁醋12克。
自制麻酱鸡汁配方做法:

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制作方法:
( 1 )批量预制:旧院土鸡5只宰杀治净,冲去血水备用。锅中加清水8000克,加入A料小火煮至冒鱼眼泡,放入土鸡小火保持微沸状态煮10分钟,关火加盖焖30分钟。
(2)煮好的土鸡捞出,在鸡皮上刷-层葱油,保证皮肉水分不过多流失,悬挂于通风处风干2小时,取出放入保鲜盒冷藏备用。
(3 )走菜流程:土鸡斩块,取400克放入盆中,加自制麻酱鸡汁30克、姜末、蒜末、葱花、葱段各5克、芹菜段20克、红油40克、油辣椒15克、藤椒油10克、盐2克、糖8克、味精3克、味达美10克、保宁醋12克拌匀装盘即可。

感情程序 · 发表于 2021-6-5 19:18:37

学习了，不错，讲的太有道理了

虐心缘 · 发表于 2021-6-6 17:05:33

好无私的师傅

蝶と恋 · 发表于 2021-6-6 20:34:04

支持一下

{:3_63:}

提裙 · 发表于 2021-6-9 21:31:47

强帖，感谢楼楼的无私

優郁小王子★ · 发表于 2021-6-12 21:49:07

过来看看的

橙透- · 发表于 2021-6-14 20:13:02

师傅真的是好样的

唯你入心 · 发表于 2021-6-15 15:51:10

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

闺蜜你好逗比a · 发表于 2021-6-16 16:51:55

期待大师下次作品

病奴 · 发表于 2021-6-21 14:53:01

珍藏~~~

成都酒楼风味菜品飘香大拌鸡（附自制麻酱鸡汁配方做法）

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