成都大蓉和第二代招牌菜蓉和一鼎香（附特制豌豆汤与自制花椒油制作）

时光瘦了。

成都大蓉和第二代招牌菜蓉和一鼎香（附特制豌豆汤与自制花椒油制作）
特点:
酒楼的招牌菜“蓉和一罐香"材料丰富、口味浓厚,自推出以来直广受食客好评,但随着近年来健1风尚的推行,越来越多的客人反映此菜颜色过重、口感稍腻。在此次推出新菜时李志强将浓汤换为“高汤+豌豆汤"的组合,调味上只用盐,并去掉原有的排骨、鲍鱼、虏皮鹌鹑蛋,加大了蔬菜和菌类的用量,口感清爽了，成本降低了。为了让食客- -吃难忘,此菜出锅时还要淋上一勺自制花椒油,入口带有微微的麻香。
6 K4 C5 [  p+ g2 C: T) P原料:
熟猪肚条200克,海参条60克,炸肉丸子8个,河虾仁8个,青笋条150克，胡萝卜条、冬笋条、杳鲍菇条各80克。
调料:
高汤800克、特制豌豆汤1200克,盐8克,自制花椒油20克。
特制豌豆汤制作:
7 f) j1 C+ }" q. O6 o8 A  P6 |1、干豌豆1000克入清水泡透,捞出放入托盘，上锅大火蒸60分钟至软烂,取出捣碎成泥。
2、晾凉后加盐300克伴匀,放入坛中密封发酵2天。
' N8 a/ \; c+ F. w: N& E9 O3、锅入猪油150克烧至四成热,下入葱末、姜末各30克爆香,倒入发酵好的豌豆泥、骨汤800克小火翻炒5分钟。待香气溢出, 关火盛出备用。
自制花椒油制作:

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2 ]' r7 L4 a) V8 P7 r" Y0 }. y技术关键:
辣椒籽有一种特殊的香气,辣味轻、香味浓,在熬花椒油时放入少许,制成的油会在麻香味外带有一股辛香。
9 ]$ y: z. e0 i6 B' A制作方法:
7 n) a: Q! \3 z4 ^. g, y2 x( 1)虾仁开背去虾线,加葱姜水、盐、料酒腌制2分钟;海参条永水备用。
( 2 )锅入高汤800克、特制豌豆汤1200克,调入盐8克,下入除熟猪肚、虾仁之外的所有原料,中火煨3分钟入味，下入虾仁、猪肚继续煨1分钟,勾薄芡,关火淋自制花椒油20克，装入鼎中即可走菜。
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