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火锅的红汤和老油的正规制作工艺

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2021-6-4 00:24:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210604002407_副本.jpg
+ n- n4 r( w3 e" ?& x( A, n9 t) f火锅的红汤和老油的正规制作工艺2 Q; K% Q1 P' U% j
总体介绍:
) N- z: ~' ?+ C- F+ k(此配方和制作方法由荣获“中国烹饪名师”, 后被授予"中国烹饪大师”称号,现任四川文新酒店管理公司总经理的舒国重先生提供)
' X3 i; [8 S( U8 t  Z4 V$ Z& _, u+ _火锅的红汤(亦称汤卤,)和老油的制作是关系到火锅风味特色最重要的两项技术,如果掌握好了这两项的制作就基本.上完全掌握了红味火锅的技术核心。下面介绍四川常用的火锅红汤、老油的制作。
$ [% C0 k7 n: Z2 T) v9 R  B% V# T原料:9 j) b- Y+ |4 a( W9 W+ E1 i* K
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" B( _7 Z5 D+ N& t* U制作方法:
3 s& D5 u6 o6 E& v( v5 F- t( 1 )二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟.控水用刀剁细(或者机器绞成蓉)制成糍粑辣椒。" P8 Z, R; \) i7 o" o) C8 B
( 2 )将化牛油放入锅内烧热,加入- -半去皮拍破的生姜、 葱节炸出香味(约炸至葱节、生姜质地发干为止) , 拣出生姜、葱节不用,放入化猪油、熟菜子油,待油烧至四五成热时,放入' ?8 I9 L3 w( u! `+ W) W
郫县豆瓣慢火炒约10分钟. 再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉,剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。3 B# p+ a. m- }' J. \6 F
(3 )八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟左右至火熄灭,待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐即成红味汤卤(即红汤)。7 j# _/ D$ J* b0 p6 g

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发表于 2021-6-9 11:03:54 | 显示全部楼层
学习炒料lo
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厨艺豆

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发表于 2021-6-12 18:57:39 | 显示全部楼层
为师傅们点赞
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发表于 2021-6-13 15:31:22 | 显示全部楼层
你的分享太有用了
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厨艺豆

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发表于 2021-6-15 03:30:47 | 显示全部楼层
好平台
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发表于 2021-6-18 13:02:43 | 显示全部楼层
老大好无私~分享的都是宝贝
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发表于 2021-6-18 14:15:13 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
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发表于 2021-6-18 15:25:43 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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发表于 2021-6-22 14:56:50 | 显示全部楼层
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厨艺豆

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发表于 2021-6-23 10:17:26 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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