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香辣微麻鲜滑爽口沸腾黄骨鱼（附药膳油配方工艺）
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香辣微麻,鲜滑爽口。制作工艺上,采用的方法是先将鱼炯到五成熟,然后用烧热的药膳油再将鱼烫熟,比起以往单纯的将黄骨鱼炖熟的做法,肉质更加鲜嫩。' ]8 g1 }: n. \0 J1 i2 K7 W
药膳油介绍:) L5 y4 D0 `! [! w
在武汉很多厨师都在做水类或馋嘴类的菜着,但吆起来有的感觉味道纯正有的则明显味道不足。其实,味道的关键在用油上。我们有幸得到武汉程爱喜师傅的药膳油方和熬制方法,与会员同仁及各地厨师共飨。6 X0 a! M, c2 m4 Y
点评:
- E6 P3 v7 [& f( c我们对此药膳油进行试做,花费400多元,试做出来时整个厨房都可以闻到药膳油的香味,若用此油来做菜着,很能提起客人的食欲。此款油所用香料很多.但因毗非常准确.出来的香味非常正宗。与四川的麻辣油相比,属小麻小辣,突出的是它的香味。此款药膳油配方很大气，好处在于把所用东西都量化,无论是大厨还是小厨,只要按照比方法去做,都能做出正宗药膳油的味道。! }# _+ l9 |0 {" e+ U4 c
此油所用香料和部分药材,使其本身就具保健作用。此药膳由用处颇多,既可做水煮类馋嘴类菜着,也可做腰花、鳝之类略带腥味的东西., 在做凉菜,如拌青笋丝、胡萝卜丝时也可使用。
! D- i$ C. ?( ~$ @4 h7 y原料:9 t5 O" `& u5 V9 q4 ~* [, y
黄骨鱼600克(每条50克为宜,鱼太大不宜入味 ) ., 黄豆芽100克.高汤1千克,劲霸鸡汁40克,清水500克,药膳油0.6千克。) m/ Z! f7 z4 x
调料:8 S6 D. l1 h! q
精盐50克,味精5克,鸡粉3克,花椒油2克,干尖椒、 干花椒、鲜花椒各50克,姜汁酒75克.生粉5克,香油2克。
! m1 H. q8 _$ g6 S& j1 g药膳油教制详细工艺:
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* Q7 z- V( ^' Z8 X2 r/ _- ]+ F制法/ i1 `- [4 m3 }# u5 f T. B" `
1、冷锅下入40千克色拉油,放入所有新鲜的原料,中火熬60分钟左右将原料熬焦,熬制过程中要不停搅拌.不能教糊,以免影响口味。" J" R) X" [9 m% |/ V
2、熬香新鲜原料后.捞净渣滓放干的香料有两种方法:第一 种是用纱布将所有干原料包起,放入约10成热的油中,再离火浸泡24小时左右,然后将油加热到8成热,离火浸泡,随取随用，第二种是将所有干料分散放入约10成热的油中,离火浸泡12小时,然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起,放入油中,烧至八成热,离火浸泡,随取随用。- C; p2 E8 U# s
第一种方法熬成的油亮度更好。第二 种方法香料分散浸泡,更宜出味.可用于速成。本配方是经多次实验反复试制做出,适用很多菜着,如蜀香沸腾鱼,馋嘴牛蛙等。制作关键:
( f, H1 i- v' }3 r8 |4 ^2 r- d; K配比一定要准确 ;熬制过程中不能将新鲜原料敖糊。并且不能用小火 ,若用小火,将40千克油敖好,费时费力;冷锅下油更易将新鲜原料的本味敖出, 若用烧开的油,会将新鲜原料炸焦，使油颜色发黑,而调料的香味却还没有出来。
2 ?# Y0 C4 t4 r/ \) \3 B制法:
% Y) J' b7 e, w! a9 l' X(1)将黄骨鱼宰杀之后.去鳃留头、刮下刺骨.打一字花刀,拍生粉后备用。干锅炒香干花椒、干尖椒备用。黄豆芽汆水至熟,放入大碗垫底备用。
) Q' r4 T1 f+ {; q5 o" i# W* g( 2)锅内放入鸡汁、高汤、清水调匀,大火烧开,加入精盐、味精、鸡粉、姜汁酒调味,把鱼放进去，盖上盖子,离火炯2-3分钟,待鱼肉五成熟时捞起,淋香油、花椒油,将鲜花椒、炒香的干花椒、干尖椒放在鱼身上,将鱼放入大碗中备用。
$ U: f" |' Z0 f2 n0 f: L" E(3 )另取锅放入药膳油,烧至10成热时,冲在放好调料的鱼身上, 2分钟后即可食用。* d6 p/ J0 u- ?, G
注:黄骨鱼没有经过腌渍,采用焖的方法一则烹饪方法创新 ,二则焖制过程中可以入一部分味,此道菜不同于以往鱼肉,里外都入味,要是吃黄骨鱼的鲜和香。+ g) S" n: m; B3 g! V
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发表于 2021-5-29 00:59:13
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