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入口味鲜细腻久吃不厌巴蜀鱼头火锅
" }; B3 b9 l& y0 [* z6 b特点:7 r# f& Y9 c8 ~3 k
营养价值非常高,入口味鲜、细腻，久吃不厌.- c2 E% d& q; D( V
这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点,但其辣味却比较柔和.故鱼头的鲜味并没有受到影响,非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
+ i m+ |7 P0 _7 \( _% M5 @: w原料:% [- _( L. k8 b. B& f
花鲢鱼头1500克,芹菜80克,洋葱100克。
9 G5 C, z/ `" }菜品:
# h; n- r" ]1 c& v2 U火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、垣片菠菜等。$ L7 j! q( n/ V" ^ [
调料:& x" V2 F7 M$ b+ h/ p( C& Z7 ?
: g- e7 J8 X- [; C" t/ r) I熬汤原料:- B2 ?# H3 b! t) i" g5 B1 a' A
猪棒骨800克，鱼骨300克。& M( ^! p2 W( a [" `6 g: V
油碟制法:. h- L' I* E* F1 D0 M5 B
取- -小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成1 W4 _% E) ^" Y1 |" }
制作方法:+ B0 w7 R6 Z" l
(1)初加工处理:. c4 Y. }: e. {, j3 n
鱼头剁成块(-般小的鱼头分为1 E,大的鱼头分为四 ) ; 芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。
5 V- H3 k+ P+ G* U: g3 v2 E3 h/ ?( 2)熬制底料:
2 F0 |/ O0 ?% u6 k6 B- z炒锅洗净.上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味),捞出洋葱片、 芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
- C8 y7 p; n3 r4 i. m(3)熬汤:5 }0 k' V' [; i' m
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。, O% y! }5 B: d% {: W. H
(4)炒制:3 h# U% O4 m) }& M1 Q# f
熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁，用盐、味精、 鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小.火煮2分钟,捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。, v6 T) v$ g5 `: G
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发表于 2021-5-29 00:44:53
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