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销量百万原创旺菜系列石锅牛肝片（附特制腌料配比与秘制香辣油配方制法）
0 ?9 A8 {; X y9 A9 y6 |$ O( ~介绍:
: s' L/ }% t: w- O2 b! L年销”售虽超过3百万的原创菜品-石锅牛肝片,不仅制作超级简单、上菜气氛好 ,而且毛利率超过了70%。它是怎样的一款好菜?又有哪些个性的烹调技术呢?/ n7 ]* w2 r- t. K) s+ Q& O
我给大家推荐的这款菜品其实非常家常，之所以能够吸引客人纷纷品尝，最关键的还是它的创意。制作这款菜着我们选择的是最普通的新鲜牛肝,这种原料虽然很不起眼,但是口感还是不错的.而且成本比较低.只要8元/ 1500克., 正是因为在成本上的优势,所以我们才决定拿来使用。3 d5 J1 ?8 B: o$ c& d
说到如何用牛肝做菜,我们着实下了不少工夫。这种原料很少有人用,更别说拿来当主料了即使有些酒店在卖,做法要么是炒,要么 是熘,要么就是爆。 在设计这款菜着的初期, 我们也讨论过很多次,要想把牛肝做得好吃,就- -定要保持其 细嫩的质地,但是如何才能保持它应有的嫩度呢?那一定要采用短时间加热的方式。 由于我做过几年火锅,而且四川人又非常喜欢吃火锅,所以我们决定采用类似“涮”或“烫”的方法进行烹调。创新讲究的是出奇制胜，如何用好“涮”或“烫”的烹调方法,同时又获得高毛利, 还能让人眼前一亮呢?现场堂烹。最终我们选择用烧烫的石锅上菜,力求通过石锅的热度,达到短时间灼熟牛肝的效果。1 L4 Q+ I- E9 j. Y- B. w7 t
找到了大致的方法后,我们开始研究调味环节。牛肝本身的异味非常浓郁,要想将其遮盖,就必须选择一些味道比较刺激和浓厚的食材。 四川人喜欢麻辣味,所以花椒、辣椒必不可少,如何才能打开食客的胃口?那就一定要选择有些酸味的食材 ,因此我又选择了四川人非常喜欢的食材一酸菜和野山椒。/ I3 G. \+ v( N7 e/ O! F
经过一段时间的试制后,菜肴创新成功。我们将牛肝切成非常薄的片, 加入腌制料进行腌渍,然后跟灼热的石锅一起上菜。上桌后 ,将原料倒入石锅内烫至成熟。0 Z4 T/ {6 b" q ]% x
试做点评:
8 J. S3 k/ u g/ n这道菜的上菜效果是很好的,粗料细做的方式值得推广, 从口味上来说,辣度比较高,如果在江浙一芾烹调,辣度要适度降低。牛肝片只要片得薄一些,就很容易成熟。
, N$ ^- z. Y6 v原料:% n+ s2 }% ^5 y. q; M$ B5 t
牛肝500克。* U1 ~% ^1 g, ]5 ] y! A- e$ ~
调料:
( Q/ C5 i8 \8 [5 C# Z& X% r特制腌料70克,圆葱丝50克,混合油(秘制香辣油和炼好的鸡油按照7 :3的比例混合) 100克. , 青椒圈20克,红椒园、姜末各3克。1 R3 U" s9 n5 |$ D
特制腌料配比:/ R7 d. A% |7 z* z, `) k
姜、蒜各8克，四川酸菜15克,鲜花椒、野山椒各10克，鸡汁、鲜小米椒各5克,盐4克,味精6克。, g" I" O/ E3 h, w2 {
秘制香辣油配方制法:- g2 W+ |1 R4 M! L
: E9 e( t4 B) d W0 G, O% L制作方法:1 V$ `% Z) Q4 V. I% G* c) ~
(1)牛肝洗净,切成非常薄的片。
9 M1 b _6 ?% s! B3 d% Z/ v j( 2 )牛肝片略微冲洗,吸干水分后放入盆内,倒入特制腌料(腌料中固体原料要提前切碎)抓拌均匀,腌渍20分钟。
. p2 K" J, m# B: T( q( 3 )石锅放入烤箱内烤1小时,取出放在木板上,放入圆葱丝,倒入烧至四成热的混合油,搭配腌渍好的牛肝片-起上桌。
/ G# a. O! H6 ?(4).上桌后,由服务员将牛肝片倒入石锅内,撒入青椒圈、红椒圈、姜末。由客人自行翻拌约30秒后牛肝即可成熟。" j' z: a+ R/ p D a" Z% Y1 j
技术要点综述:
9 n7 j9 _/ a2 p& I0 o+ W" T这款菜着是不是很简单呢?别看它说起来简单,要想做好还真不容易。 又有哪些技术关键需要你特别留心呢?
0 {$ y) z7 ?' ?5 Z: d/ w1、牛肝片越薄越好:( u$ p0 T. X6 {+ G! t$ @" e7 T2 z
由于菜着要在短时间内烫熟,所以牛肝片-定要薄,而且越薄越好,这就非常考验厨师的刀工技术。
2 i, E/ N1 M; q3 p" {牛肝是质地比较软的食材,切割成薄月非常困难。切制时要用左手按紧原料,落刀要干净利落,不要来回推拉。总之要想达到很好的出菜效果,刀工-定要过硬。8 }+ r/ P/ P9 I. e$ r
2、两种油脂混合成菜:6 k% d5 l- q/ [* o
菜肴上桌时,我们选择的是用秘制香辣油和炼好的鸡油混合而成的油脂,它们的混合比例为7:3。两种油脂搭配使用,不仅可以让牛肝片有充足的辣味和香味,还可以让成品看上去更油亮! Q& g+ w9 ^0 V6 S. R# n: }
3、油脂四成热最适宜:6 p5 H& e; n- Y1 u- l0 n
混合油在浇入石锅前,一定要提前加热。 加热的温度控制在120°C最为合适,温度过高,牛肝下入后表面会急速收缩,会影响口感和成熟度;温度太低,牛肝片又不容易成熟。
% H4 x7 q/ F, h6 c9 d* I* |- Q4、两种油脂炼制香辣油:' R, C+ N8 M2 f: f
在敖制秘制香辣油时我们同样选择了两种油脂,-种是菜子油 ,-种是色拉油 ,二者的比例是1:1。为了祛除菜子油的异味,我们提前用葱、姜、韭菜来敖制,保证其清香味。香辣油熬好后,不要急着使用,趁热盖上盖子,放置2天。这样做不仅可以让香辣油的风味更好,而且还可以让其更加红亮。# q& r' ^" ?' \ n- i s2 j
5、牛肝片烫制30秒:
- y) E, V0 a: k) |* e( I" \4 [牛肝片下入石锅后30秒就可以食用了。加热时间过长。肉质就容易变老。不过，下入牛肝片后，由于其本身含有水分,又遇到了热油,所以很容易“炸锅”, 请服务员和食客注意安全。6 d# f. ~8 v7 O6 F- h/ W
提问:# d6 V6 w+ F& S9 e z" F0 |! f o
可不可以将牛肝先放入冰箱内冷藏至略微变硬,再切制呢?
5 i+ Q7 H. | a- S; H( l作者回复:* O @1 k( P. q7 H* W
不可以,这样操作不仅会破坏牛肝特有的质感,还会影响到其口味。% J" h0 j' C4 N- e/ k
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发表于 2021-5-21 00:47:30
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