2 I) e8 {4 |$ f& N& Q5 D% z四川餐饮集团创意凉菜葱拌巴骨肉（附复制酱油配方制法）
1 ?6 }" j) [7 x创意:9 O% g$ {! R$ g6 }! H
巴骨肉属于边角料,但是经过我们的精细加工后它来了个180度的大转变,不仅口感好,装盘也精致, -份菜卖到39元,是最热销的高毛利菜。% F/ Q/ l5 F; X7 r( Z
菜品制作:* r9 N2 I( S) F
擅长制作创新川菜,负责旗下7家分店的出品管理和创新工作。每年他都会带领研发小组为集团带来两百多款叫好又卖座的新菜,并屡屡被同行所复制。/ H8 v$ y) E. ?3 s5 v% N d4 {% B
原料:
# G& J0 M1 n/ @巴骨肉300克(即猪大骨头上的脆骨肉) , 京葱白200克,白芹50克.
% u' n. Q- F, x! r- o/ {调料:/ X; S# D& N3 a* P1 h5 C+ @5 m1 B
红油50克,复制酱油20克，味精、白糖各5克,蒜泥、花椒面各10克,葱花2克。& _ |- ]1 }; Y% V
复制酱油介绍与制法:: q7 @; w1 w J! d2 b( h6 l7 V, U
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技术问答:
2 Z1 ^, Z. a# j6 l: i: r; K3 l6 y) S3 ?1、香料绰水是何故?
8 @ q0 L2 Z& f3 J7 o2 ?( r香料本身带有少许异味和苦味,焯水可以帮助它们祛掉这些不良风味。, T' W# ?$ f3 ~; W1 A3 H
2、我们之前也介绍过复制酱油的制作方法,但是加热时间没有这么久,水的用量也没有这么3 {5 y+ Q6 v/ i9 t
很多厨师敖制复制酱油时间都比较短,而且水的用量也不多,虽然首时首力,但是我个人认为这样熬出的酱油香味不够浓郁,而且香料的风味不能完全释放出来。6 ?+ U8 Y2 G- |* |
3、复制酱油更适合用来烹调哪些菜肴?
; v: x2 a5 @$ ?4 n. c9 U我们主要用它来拌制各种凉菜或者用来给川式小吃调味,还可以用来炒菌菇,效果都非常好。
]) O- @5 } L2 Z7 c4、复制酱油敖好后如何保存?一般常 温保存即可." k, u" A4 v* c' ]# N7 y8 w, o
制作方法:
' n Y8 h/ T) O) I- u7 B8 F3 B( 1 )巴骨肉洗净,放入沸水中大火焯透,捞出控水,放入烧沸的川式卤水中大火烧开。改小火卤至成熟,捞出放凉,切成小块。$ U" l- ^2 Z, p; E' J' n9 ~! b! j
( 2 )京葱白斜刀切成小段;白芹切成长3厘米的段,焯水后冰镇。0 k. y& A, O) Q
(3 )巴骨肉、葱段、白芹混合,加入红油、复制酱油、味精、白糖、蒜泥、花椒面拌匀,装入特制的容器内,撒入葱花2克调味。& i0 n. L S0 {, |, {
关键:+ l* V) F' @5 L0 Z1 J
巴骨肉不要卤得太熟.以刚刚成熟为好,否则就失去了应有的口感。+ z/ x; `0 J* L* x
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发表于 2021-5-7 01:16:42
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