南通大酒店特色菜江海双鲜（附鮰鱼致脆关键技术要点）

小王

* v8 P4 k' r9 [) K( M/ @南通大酒店特色菜江海双鲜（附鮰鱼致脆关键技术要点）
推荐理由:
  O$ U( v# N; y* K  N- O- z文蛤是我们当地的特产在此菜中起到提鲜的作用。文蛤处理时要先煸炒,后煮汤,才能充分挥发出提鲜物质。
9 M' z3 O- h3 n/ Z9 T菜品制作:
4 u' M9 o: q. ]) Y  B擅长本港海鲜和农家土菜的制作
点评:
& o6 s# C& n1 s! h此菜用四大江鲜之- -的长江鯝鱼 和天下第一鲜的文蛤搭配 ,使食客更加领略到江海相融的极鲜美味。
6 m  Q3 M1 f& S原料:
. X3 c+ E. r/ K- X活江鯝鱼1条(约750克) . 文蛤100克，西兰花8朵。
调料:
+ l6 X0 T$ I& z9 k5 l5 Q

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. X, Q( \$ S9 O" i( C3 k鯝鱼致脆关键技术要点:
1、80度水冲掉粘液
% W% x) H& V+ m2 j鯝鱼选择鲜活、养殖、灰白色的最好,土腥味小,这种鱼肉才容易致脆。宰杀后可将鱼放入水中泡净血水,用80度的热水洗净鱼身上的粘液,洗不净则影响后面上浆效果。
1 E% l6 ?" W: y6 [3 {$ n2、250克盐收紧 鱼肉
鱼肉如果不做任何处理,肉质很鲜嫩,如果想让鱼肉口感变脆嫩,就要靠盐里面的矿物质和高压渗透原理,令其致脆。其方法是:将洗净粘液的鱼控干水分,然后在鱼身表面和内部用250克的盐搓匀, 腌制30分钟,此时鱼肉外部的盐开始起作用,由于外部浓度高于鱼肉的浓度所以鱼肉的水分开始向外析出,肉质漫慢变紧。腌制的时间非常重要,如果时间过长,鱼肉失水
% @' }2 Z  o# _+ p. U过多导致肉质发柴变成咸鱼;如果腌制时间不够,就达不到想要的脆度。
3、冲水再上浆
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4、搅上劲才致脆
上浆后的鮑鱼肉要按照一个方向搅打 ,期间不能停,必须搅上劲,否则鱼肉松散不紧实,自然就没有发脆的口感, -般连续搅打10分钟即可,直至鱼肉不出水、不脱浆为止。
6 x; M- x. K* f" u( d5、煮至断生刚刚好
# b; I' M, W1 N6 `- Z! j鱼肉的口感在加热过程中也要倍加注意,火候控制不好,鱼肉也不会发脆。正确的手法先煮开水,投入鯝鱼,煮至断生即可,如果煮制时间太久出水过多, 就会让肉质发柴。
制作方法:
( 1)将活躯鱼去头尾,鱼头、鱼尾蒸熟,装在盘子两端,鯝鱼肉按照上面介绍的方法处理后,片成片洗净,加A料.上浆。
( 2 )另起净锅,西兰花炒熟,用B料调味装盘。
4 O# @7 P- [2 E$ {- p5 \" k(3)将鱼片用三成热油温滑油后,加文蛤煸炒。下入剩余调料煮制入味,时间不要长.肉质刚断生即可装入盘中。
关键:
5 w$ B0 [! K2 \8 ?  E( c鱼片上浆要上劲，底味要浓。
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江海双鲜新型融合菜

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