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(串串香）麻辣烫的制作方法及配方0 k$ o' I; a% W, F+ ]* m- J
容易出现的问题及解决方法:+ x1 E: d( ]1 @$ X' k4 | ~
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼- 类的菜着 ,烫制的时间也应长-些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了+ n2 o$ K7 \' g6 [5 l) O/ A) D
荤菜:( ~: m$ w5 x! p0 ~9 J
兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克素菜:
. _; i. Q- J- n2 J" V/ V8 Q- a藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克菜80克
' y5 y5 @1 N3 C% I3 D5 ^: g花菜50克青菜头80克: Q6 C- Q* m. F8 Z
调料:8 W, x! g3 l& B6 y { J
# ^) m8 F: z8 R1 h* u4 G1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先朵细)蝻酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
% ~7 V) e# G/ B1 ~" r) X$ o+ }2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将着穿成约三四十克- -串。4 a( ^7 e% d& q5 X- J% O
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜着的火候烫制成熟。7 w; p3 Y9 s1 k5 t) \2 B0 S
4、蘸食。烫制成熟的菜着放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。& G/ } c. b! H
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发表于 2021-4-30 00:57:21
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