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麻辣烫嫩鲜味浓味厚毛血旺（附 底料配方）- C5 Q7 Q6 a, A; Y5 c& \
特点:
. e. C& C8 J1 [7 L! ]成菜汤汁红亮,麻辣烫嫩鲜,味浓味厚。1 e8 a. e+ b3 S" f+ w' q
70年前,沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎 ,以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特别好。在一 个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩 ,味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。
7 q, H$ T* b& O原料:
* a3 Q# [( \" j" C; y7 B鸭血旺500克,鳝片100克,猪肉100克,火腿肠150克,鲜黄花50克,黄豆芽150克,水发木耳50克,莴笋头100克,大葱50克,精盐1克,干辣椒15克,花椒5克,料酒10克,味精50克,火锅底料3包,混合油50克。9 |$ K. G) E- {* B9 U- ?- b
底料的炒制以5份锅底料计)
& `! P/ f, H6 ]/ b3 O! T- _) _原料:
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制法:
, G" a: n3 K$ Q) F- }1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成噼;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
- N" {. Z) Y9 B+ k4 B, H2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1 ~ 105小时,至豆瓣水炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
6 B) z) R5 E8 g R1 P, C3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约1 5 ~ 2 0分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢嶅至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成底料。
+ e P- n7 k9 O- m& d2 A5 V0 L5 J制作:
9 i8 _8 r7 @3 R) V, _. ?, \" s# }1.将鸭血切成条块.入沸水氽煮后捞出;黄豆芽切去须根.,火腿肠切成大片,猪肉(肥瘦各半)切成片,莴笋头切成条,黄花抽去睢蕊,干辣椒切节。
% b% u# Y! G) Q H8 C4 |8 L; v2、火锅底料用水化开,放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精,放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内。* P0 G% c: b }# u
3、炒锅置旺火上,倒混合油烧至六成热,放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香,淋在盆内上桌
; `* r/ p& p' L: N5 I9 v/ z8 W汤料的调制' M* P% _1 o1 C2 M$ o
原料:猪棒子骨15 00克牛棒子骨1 5 00克鸡爪骨5 0 0克生姜50克大葱1 5 0克料酒1 0 0克鸡精15 0克味精7 5克炒好的火锅底料0全部干辣椒7 5 0克花椒7 5克菜油适量( e5 N; s5 i: X0 p+ [
制法:
7 \% i( e7 d1 o7 X7 G/ i* Q9 S1.猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。, g. l% D0 `, w. v- ?* f6 @7 {
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一-水 ,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后,转用小火敖至汤色乳白,打去料渣不用., 即得鲜汤。- T7 m$ M; J* s3 }+ h5 v- F
3、将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中.再往锅中分别掺入鲜汤0每口火锅掺汤约2 500克, 接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中0每口火锅撒干辣椒1 5 0克花椒2 5克, 这时就可将火锅端.上桌,待烧沸数分钟后.,即可动手涮烫各种原料了。/ C1 g' `/ V" s5 Q
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发表于 2021-4-26 23:21:55
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