上海安顺店新版水煮肉片口水片片情（附特制高汤与特制料油制法）

小王

0 u9 f2 X" B3 A* S7 y上海安顺店新版水煮肉片口水片片情（附特制高汤与特制料油制法）

旺销理由:
* c# n+ D5 t: q# E7 j水煮肉片是一款经典家常菜 ,它最大的不足是汤料不能饮用。为了改变这个缺陷,我们对此菜做法进行了重新演绎,食客感觉这道菜更实惠。
菜品制作:
宗建,川菜名厨,现任上海烧品餐饮管理有限公司行政总厨。
. g9 h9 z* b7 w3 W0 [3 J1 r) U厨艺评论:
( d8 P; |  o6 t" g, a这道菜的制作方法是对传统水煮肉片的颠覆性改变,符合少油、少辣、少盐的饮食需求。但从制作工艺上来讲,里脊肉上浆后最好放入保鲜冰箱内存放8分钟,这样里脊肉的嫩度会更好。如果我来制作,我会在汤中加入-些老坛酸菜和野山椒,让菜肴呈现酸辣味,这样更适合年轻人的口味需求。
9 i/ m; o! Z- S/ S# q原料:
猪里脊200克,笋片150克,发好的黑木耳50克。
调料:
3 p) Z* K! M  q5 L5 I0 V4 r1 |特制高汤400克,特制料油100克, A料(盐10克,鸡粉5克,胡椒粉3克)。B料(盐3克,鸡蛋清、生粉各10克) , 青花椒20克,干辣椒段5克。
特制高汤制法:

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特制料油制法:

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% }4 f! W- \4 }% x1 n: P$ K, f注:
0 m" P+ n% K0 q3 @5 [用白酒浸泡主要是为了增加花椒的湿度,这样它才能经得起长时间的熬制。另外,白酒也有提升油脂香味的作用。
制作方法:
( 1 )里脊肉切成薄片,加入B料上浆。
# h; f  N! |9 s8 s) D' K& I( 2 )锅内放入特制高汤,烧开后放入A料,下入笋片、木耳,加热2分钟,捞出笋片和木耳，放入容器内垫底。
) T3 h/ k  \: D9 X(3 )将汤锅端离火口,下入猪肉片,待肉片浮起后上火,继续加热1分钟,离火将肉片和汤汁都倒入容器内。
& B/ h/ u0 h, E' A4 h* h7 q( 4 )锅内放入特制料油,烧至E成热时,放入干辣椒和青花椒,小火炒至花椒变成褐色、出锅浇在肉片上。

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