# C) i4 m5 j4 o& f; f( b* _
第二代“水煮活鱼”详细做法' x) u# D& P0 [2 l2 o* ?: V1 P" a
秘制料油制法:
; S) j& P/ K" n8 n4 E) s, c( 1 )将郫县豆瓣和糍粑辣椒,香菜,葱,姜段用油炒干腩香出色后,放入上述各种香料,微火慢炒约2-3小时,捞出料渣,趁着油的余温放入少许紫草提色即可。注意! 颜色不可太深。.: B$ f6 n9 _ ?& B
(2)啤酒和麦芽酚有助除腥解异,增加菜着的嫩滑度,适量即可。
7 c& f3 E2 ?/ X! O2 |. N( 3 )此法还可适宜烹制牛蛙,去骨泥鳅,鳝鱼等易于成熟纤维较细的原料。9 |. G# m; x' M, X" J
成菜特点:气氛热烈,汤红葱绿,鱼肉鲜美嫩滑。7 B* |9 n- u1 \4 t. ?
主料:
" _4 A( E: b1 |- F9 E% c犀浦鲢鱼剃去全骨,出净料1500克。
% P6 G1 w& Y( t辅料:
7 c+ ~. r$ `& l2 ?& P% T( j青瓜条3 00克鲜罗汉笋250克九寨沟鲜贡菜250克
0 q& T3 K, v. R: q2 |2 e2 |调料:
! G% Q% v8 Q. j/ t0 M& P. f( m9 ?, `
$ r2 V- b n( c制作:6 `+ y/ @3 @2 r1 O0 E: _
( 1 )鲢鱼肉横刀切8厘米段,横刀片约0, 7厘米薄的鱼片。用水漂洗沥净,加少许乙基麦芽酚，1杯啤酒,盐三勺,鸡粉三勺,和匀码味备用。& Y- `9 ?4 H, Q# A- u) h
(2)青瓜去芯,削去粗皮,切5厘米长段,鲜笋,切去老头,撕成长条,鲜贡菜切5厘米长段。加底味,炒熟纳盆,用作垫底的料菜。$ J. J1 g$ t' ]2 T8 t+ a3 J
(3)锅置旺火上加清水2千克,放精盐三小勺,瑞士鸡粉三小勺,料酒适量,葱姜汁50克,大火烧沸后,将鱼片沥去水份,控干放入沸汤中jin制五分熟,沥出鱼片控F水份,放入有低料的盆中备用。: D' w9 O: Z G# I1 h0 \
( 4 )锅放旺火上舀入秘制料油1 , 5千克,锅内油温达6成时,分三次均匀浇入盆中淋入香油。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌,服务员用小漏勺把油炸过的花椒,辣椒捞出后即可食用。& ~$ L, k% r( }" } B$ _
3 I+ d& t* T9 E: O) }
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-4-11 00:42:46
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
