总厨分享口味排骨长沙排骨酒店招牌菜制作

闺怨无梦

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7 F* [( R1 e8 O0 p* w特点:
$ s' n. w6 @. n! \香辣微麻,风味独特。
- p: Q2 \2 H( w& X8 t) t  m/ ?主料:
猪仔排600克,鸡骨汤1000克
配料:
老姜15克、大蒜子10克、胡椒粉5克、花椒粉3克、沙姜粉5克、八角粉3克。
调味品:

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制作方法:
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! Q. E6 H! L7 X. T$ L4 T( 3 )连汤倒入炒锅小火收汁至汤浓,装盆即可。
制作关键:
1、这款菜-定要放猪油。 用猪油在成菜之后油会和汤汁融为一体,很亮,特别是在有辣子的菜里,颜色非常好看,而如果用色拉油,成菜油汤分离,品相受影响。
7 k/ T* M3 B% `. K. H2、用鸡汤不用肉骨汤。此菜名为口味排骨,各种酱料、香料比较复杂,所以选用鸡骨汤,清香而不易遮味。
3、制作工艺采用先烩炒再压制。此菜不经腌制,而是采用烩炒的方式先期人味,这样排骨外面汁味复合,而里面又鲜味不失。
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