翅汤海皇宝上海美食有限公司特色菜品附秘制糟骨头的制作方法

半子

翅汤海皇宝上海美食有限公司特色菜品附秘制糟骨头的制作方法
2 Y- V5 D1 K# y+ L+ s9 X* a7 `特点:
; e. q* Z7 Y7 ^  q# H- _3 a# c, W色泽诱人,翅汤鲜香可口。
, z/ P6 U# \- o5 d: n# G* y+ |点评:
0 x* {# e9 c& H( b) i: [# E! X此菜的关键在于其自制黄油中并无真正的黄油,汤汁的上色来自于南瓜和胡萝卜,口感上也一改以往的奶香味 ,而以纯正蔬菜甘甜味取代之。
0 C, k& {; q% p- Y菜品提供:
+ q/ m4 }, q" M& @' _- v! K) h中国名厨,曾荣获第3届“食神争霸赛”热菜金牌, 2005年“世界中华厨王”精英赛优秀奖。擅长海派创新菜,宁波海鲜,食雕,现任恒隆美食有限公司厨师长。
: c5 f* ^* v9 \1 k0 \; O$ [原料:
水发海参、目鱼、河虾仁各、海螺片50克,带子6只.魔芋结1盒(约100克).草菇20克 ,菜心2棵,枸杞子5克。
调料:
& U4 u( H! f9 ?4 Y. \" z7 y& G8 s高汤400克，黄酒10克，葱姜盐、玉米淀粉各5克,翅汤1千克,自制黄油20克。
$ P1 m5 A! U2 H$ Q% V- R翅汤的制法:
* r9 |5 Q2 k+ ^% G7 K$ b4 ?9 _老母鸡5千克，金华火腿1千克,凤爪500克,纯精肉2千克,鲜肉皮500克,清水15千克，白胡椒粒50克,将上述原料混合,中火煲8小时得汤7.5千克。
自制黄油的制法:
8 B2 {5 J# R* D- y! c* T1 x, `- }500克色拉油(最好选用上好的花生油) , 加南瓜泥、胡萝卜泥各100克,加干葱头、香芹末各50克，中火熬半小时,濾掉渣子即成黄油。
' ~* @$ X: X, V% Q1 C: _制作方法:
( 1 )将海参、目鱼、海螺片改刀成约3厘米的瓦片块，草菇、带子、菜心- -切二,河虾仁上浆备用。
, B1 G# e4 r) l7 ^, {( 2 )将改刀的原料氽水,虾仁滑油至断生备用。
( 3 )所有的原料加葱姜、黄酒,入高汤,大火煨1分钟捞出。
: j- i- Q) n, l% X0 ]6 A; h( 4 )翅汤入锅,加入自制黄油,烧沸,加入煨好的原料,加盐调好味装盘即可。宁式蒸拼盘（上海金盟豪大酒店特色菜品）
/ x* l7 C8 i6 Q. ~6 k# ]6 k+ H特点:
咸鲜香嫩,糟香味浓。
4 K- I* J3 x6 L3 V* P; ^点评:
8 p' r# x# s% X3 Q& @$ o蒸拼海鲜为宁波菜的一大特色,拼盘中每款海鲜都作法独特 ,且在传统蒸拼盘的基础上融合了海派菜装盘讲究的风格,将海鲜拼盘又提升了一个档次。
0 H% k+ A- X% B% b菜品提供:
从事厨师行业十几年,曾任宁波象山华翔山庄厨师长，上海霖潮象山海鲜:大酒店厨师长,上海宝燕餐饮连锁店厨师长,现任上海金盟豪大酒店厨师长。
& M: G& |6 u# \1 O2 |原料:
脱脂黄鱼鲞250克，虾干6~ 8只，自制咸肉6片,咸目鱼蛋150克,秘制糟骨头250克，鸡蛋1只,生姜20克,葱10克。
调料:
3 P- Y. {% [/ g, P; X味精10克,白糖5克,料酒15克。
+ g' E  y1 W" y0 r秘制糟骨头的制作方法:
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制作方法:
( 1 )将脱脂黄鱼鲞切丁(最好用太阳晒过然后下油锅稍炸一 下就更香了一 将脱脂黄鱼鲞在太阳下暴晒一天,下入七成热的油锅中,炸8 ~ 10秒钟左右会外焦酥,内软嫩,吃口较有韧性。图中为未晒炸过的黄鱼鲞,相对更加软嫩)。
( 3 )咸肉、咸目鱼蛋、虾干、黄鱼鲞分别放入四喜盘四边。
( 3 )糟骨头放入四喜盘中央,加入味精10克、 白糖5克、料酒15克,撒上生姜片、葱段,将鸡蛋打在糟骨头中,放入蒸箱中火蒸20分钟即可。

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