! N! h$ _& S6 I* u2 c$ n行政总厨分享糊辣鱼附复制红油的制作
! ^- m- ?8 W! a2 R) l8 X& j特点:+ w9 x- a D3 G& x; P5 M
香辣咸鲜,肉质鲜嫩,糊辣味浓郁。
- e+ r/ K( K4 N; N# e"糊辣鱼”在各地的制作方法不一-,所以在制作方法 上也有所差异,但有一点是相同的，那就是制作"糊辣鱼”离不开用油烫香、炒制的呈棕红色的干辣椒一糊辣椒。 {: J9 u4 m2 X# |/ K! ~, n0 D
菜品提供:
% ^ n- J! _) F" N2002年荣获” 中国烹饪名师”称号,后被授予” 中国烹饪大师”称号; 2003年任成都卞氏菜根香行政总厨。
& v! \! g5 V6 A9 d6 v4 F+ Y原料:4 A1 x. \; S a5 d; d4 a0 V
草鱼1条(重约500克) , 绿豆芽、芹菜各100克，蒜苗50克。# X$ n6 \, `" a1 L4 ?4 o5 s2 {
调料:# H$ `2 f2 |$ O
香菜20克，干辣椒50克,豆瓣酱25克,花椒10克,姜米、蒜米各25克,料酒10克,盐3克,味精、鸡精各5克,胡椒粉2克，酱油10克,葱姜汁5克,干淀粉12克,复制红油200克,精炼油100克,熟艺麻5克,鲜汤600克。
1 p2 N5 f& @, H7 ?' G4 _3 J. v复制红油的制作:
6 G+ v; e' D# `) ?; `7 @9 e9 o7 `
8 Y5 [' @5 _; ^0 y) h' d, o制作方法:: ~3 z1 |2 X+ e
( 1 )草鱼宰杀治净,将鱼肉剔下片成厚0.4厘米、重约3克的片;鱼头、鱼骨留用:芹菜、蒜苗切成长8厘米的段备用。
- C1 u- p7 @' p% e; g5 C( 2 )鱼片加盐2克、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉拌匀、 腌渍10分钟。- {# n! h% X7 I& o6 V
( 3 )锅内放入精炼油,烧至六成热时放入豆瓣酱小火炒2分钟，下蒜米、姜米小火炒1分钟放入鲜汤、盐1克、味精、酱油、鸡精小火烧开后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火烫2分钟,捞出豆芽、芹菜、蒜苗装入盆底,再将鱼头、鱼骨放入锅中,小火煮3分钟,捞出也放入盆底,最后放入鱼片小火煮2分钟,连汤带肉- -同倒入盆中。; n; O- | T A0 B
( 4 )净锅内放入复制红油,烧至七成热时放入干辣椒、花椒小火炒3分钟,出锅浇入盆中，撒上芝麻、香菜即可。
3 U$ d0 S3 X& Q& C制作关键:3 O$ D$ @% E3 v S
1、制作此菜应选择剌少的鱼.如草鱼、鲈鱼、桂鱼。; Y; s7 p G$ F7 X/ a
2、在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清,但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调。
0 d" W8 g. m$ g q4 Z3、垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等。" G( j* M0 E+ C# L. ?1 u, b
3 @& i: Z' {) Q5 k |
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-3-15 17:26:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
