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行政总厨分享糊辣鱼附复制红油的制作
& o2 G L* w! N- g" u& m' O' X: ]特点:
y I* j% U" t0 C香辣咸鲜,肉质鲜嫩,糊辣味浓郁。
* H9 R R0 D- h"糊辣鱼”在各地的制作方法不一-,所以在制作方法 上也有所差异,但有一点是相同的，那就是制作"糊辣鱼”离不开用油烫香、炒制的呈棕红色的干辣椒一糊辣椒。
O0 A$ b' |# }- j* t菜品提供:
3 h9 |% p$ Q3 K' W3 I% K2002年荣获” 中国烹饪名师”称号,后被授予” 中国烹饪大师”称号; 2003年任成都卞氏菜根香行政总厨。/ h0 }1 X8 }: r0 m6 U: C- v
原料:# i7 z9 T# i6 ?6 V' ^% ^! c4 U
草鱼1条(重约500克) , 绿豆芽、芹菜各100克，蒜苗50克。
! W1 u2 s" \/ U. Q调料:
& u" l, b+ ]7 g0 R2 H1 P香菜20克，干辣椒50克,豆瓣酱25克,花椒10克,姜米、蒜米各25克,料酒10克,盐3克,味精、鸡精各5克,胡椒粉2克，酱油10克,葱姜汁5克,干淀粉12克,复制红油200克,精炼油100克,熟艺麻5克,鲜汤600克。
2 k( D, | g0 M' y9 M复制红油的制作:
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9 k3 ?5 D! F& o, ^制作方法:! X0 q$ o8 o) T4 h# H
( 1 )草鱼宰杀治净,将鱼肉剔下片成厚0.4厘米、重约3克的片;鱼头、鱼骨留用:芹菜、蒜苗切成长8厘米的段备用。' D! b' K5 L6 n' {! Z4 j
( 2 )鱼片加盐2克、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉拌匀、 腌渍10分钟。, P" V2 n. M" q, r4 j6 @: ~
( 3 )锅内放入精炼油,烧至六成热时放入豆瓣酱小火炒2分钟，下蒜米、姜米小火炒1分钟放入鲜汤、盐1克、味精、酱油、鸡精小火烧开后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火烫2分钟,捞出豆芽、芹菜、蒜苗装入盆底,再将鱼头、鱼骨放入锅中,小火煮3分钟,捞出也放入盆底,最后放入鱼片小火煮2分钟,连汤带肉- -同倒入盆中。
7 n; K/ Z9 N( c4 [" c, v2 X( 4 )净锅内放入复制红油,烧至七成热时放入干辣椒、花椒小火炒3分钟,出锅浇入盆中，撒上芝麻、香菜即可。
! n/ g% a& K0 v制作关键:- |" E8 i/ k- R f+ Q% i g! }
1、制作此菜应选择剌少的鱼.如草鱼、鲈鱼、桂鱼。$ M, Y+ G, A o6 R. ]6 i
2、在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清,但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调。
( q6 M% e8 w. J& Q ]6 z. N' L3、垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等。 ?+ [4 K# h! H9 ]* d5 o8 D
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发表于 2021-3-15 17:26:50
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