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蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作# `) ]& z( L: _; j7 r- y+ C
特点:
4 k( L, ]5 C: c4 n0 ]* X酸辣可口,肉质鲜嫩。* `" \ ]0 X: L$ R" H: d; Z; x
菜品提供:
7 ^! Q4 d4 |8 I太湖烹饪名师,无锡烹饪协会厨师长分会理事; M+ A% ^# U' v, }: W
原料:) W8 ]8 f! H. b Z$ I3 p, R
黑鱼1条(重约600克) , 娃娃菜200克。
2 d2 A8 X# j3 l3 K+ K0 X O* x调料:
( w6 ], C$ {: L5 b5 ]# O1 \, Y* M4 b鸡精15克,盐、生粉、胡椒粉、色拉油、葱姜、蒜各10克，泡椒30克,高汤300克,秘制红油100克，香菜5克，陈醋、蛋清各20克。
3 ~( Q; \3 L- j9 r3 J秘制红油的制作:
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制作方法:: t1 R7 A7 |% C7 a: D
( 1 )鱼宰杀治净，片下鱼肉,切厚0.2厘米、 重约3克的片。! |5 z7 @6 c, a. m r
( 2 )鱼片加蛋清、生粉上浆腌渍10分钟;娃娃菜- 剖为二- ,入沸水中加盐3克、色拉油大火汆1分钟,捞出控水,放入碗中,倒入陈醋。
# v5 w' |) V+ J; k y( 3 )锅入红油40克,烧至七成热时入葱、姜、蒜小火煸香,下泡椒小火煸炒2分钟,加高汤剩余的盐、鸡精调味后入鱼大火汆1分钟,出锅倒入装有娃娃菜的碗中,撒上胡椒粉。(4)1 [3 m6 b! b. G
锅内放入剩余的红油,烧至七成热,浇在鱼肉上,放香菜点缀即可。
; G5 j" H; q( o点拨:
" m3 u- _; S+ ^" `0 t( _6 H鱼肉汆制的时间控制在1分钟左右,时间-长,鱼肉就会变老。
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发表于 2021-3-13 00:20:16
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