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蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作
* [. O. X( p& ]特点:
; n: b9 [3 e. D- [6 R+ g l; w酸辣可口,肉质鲜嫩。
Z6 E+ i( o' N- J( G; `2 e菜品提供:' T% z4 ]# }3 _# @8 e: [1 Y' y0 w
太湖烹饪名师,无锡烹饪协会厨师长分会理事
6 x, D: @/ o) L* N1 M S- S1 D1 m原料:# M- X O- f( X& b$ h$ w- M+ K
黑鱼1条(重约600克) , 娃娃菜200克。
2 r8 m! r' k3 R" E1 k调料:7 m1 n; {% @. A" R3 C+ H
鸡精15克,盐、生粉、胡椒粉、色拉油、葱姜、蒜各10克，泡椒30克,高汤300克,秘制红油100克，香菜5克，陈醋、蛋清各20克。1 c0 J- V- Y2 X8 K Z! g
秘制红油的制作:* `9 s( ]3 p8 R' K8 x9 U6 T* v5 f
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制作方法:
3 i: q2 F D) P D: J0 g( 1 )鱼宰杀治净，片下鱼肉,切厚0.2厘米、 重约3克的片。- x. h: p; G, ?! f
( 2 )鱼片加蛋清、生粉上浆腌渍10分钟;娃娃菜- 剖为二- ,入沸水中加盐3克、色拉油大火汆1分钟,捞出控水,放入碗中,倒入陈醋。
8 f6 q; y1 M$ k2 Z- O1 L( 3 )锅入红油40克,烧至七成热时入葱、姜、蒜小火煸香,下泡椒小火煸炒2分钟,加高汤剩余的盐、鸡精调味后入鱼大火汆1分钟,出锅倒入装有娃娃菜的碗中,撒上胡椒粉。(4)
% Y* Y. T. g3 x+ Z! r- p锅内放入剩余的红油,烧至七成热,浇在鱼肉上,放香菜点缀即可。
- R. G2 v( o1 c2 \; C" `+ h, r# r点拨:
: }6 P' P$ f l8 b, O鱼肉汆制的时间控制在1分钟左右,时间-长,鱼肉就会变老。1 J) } ^2 _4 w" i
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发表于 2021-3-13 00:20:16
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