总厨分享富贵稻草肉新派豫菜作品制作附自制风味卤水的做法

半子

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亮点:
将整肘子用稻草包住卤好，上桌后用餐刀分食,出品形式很别致,大气。
特点:
原汁原味,浓香微辣,色泽红润。
点评:
此菜造型不同于以往,卤时可以加一点点香茅可使味道更香,卤至酥烂后再泡在卤水里至冷却，更加入味。另外,若搭配黄瓜条食用.可解腻。
原料:
% P! k4 d# N& g" s; J! B" |* Z0 ~猪前肘1250克,当年干稻草50克。
调料:
自制风味卤水-锅,味精、盐各10克,葱姜各15克,八角2个,花椒5克。
: ^$ A1 G( W/ i自制风味卤水的做法:

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& T3 N! h, T2 n$ d7 A& w# B制作方法:
( 1 )取猪前肘子去骨加入盐、味精、葱姜、 八角、花椒等腌制12小时。
( 2 )取腌好的前肘子冲洗去多余料渣,另取泡软的稻草,将其捆扎紧实。
( 3 )把捆好的肘子放入自制卤水小火卤1.5小时取出,切开稻草如图入盘,用汆水的菜心点缀。
; N* e; A6 l5 ]0 H/ l( 4 )取原汤50克,烧开后勾芡,淋在卤熟的肘子上即可。
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longge19871210

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蒋鹏辉

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