总厨更新茶熏脊骨明珠酒家招牌菜品制作

半子

% c% L, p# C( ~, q总厨更新茶熏脊骨明珠酒家招牌菜品制作
5 I+ x" A) `$ J9 h( w2 W卖点:
此菜将松枝与茶叶等一同用于烟重 ,松香气与茶香气融为一体, 实为一大值得借鉴的卖点。因为酒店多以批量制作烟重菜,所以我们以批量制作的方式介绍此菜。
$ M4 l! F" B" c- ^0 b& D5 f3 E/ ^原料:
芾肉猪脊骨5千克,生菜叶500克。
8 g8 d2 n$ R4 v  q& J4 u调料:
盐100克,昧精80克,花雕酒300克,鱼露200克,葱段200克,姜块180克,蒜子190克，干葱头300克，药料400克,重料75克，上汤15干克。
药料配比:

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6 D! v, M1 y( N  f' s重料配比:

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上汤制法:
将肘子骨5千克、老母鸡5只本地鸭2只猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出,加入40千克清水大烧开,保持沸腾状烧制2小时,沥净汤汁即得上汤。
/ v5 z- i& @. x) e) J8 R制作方法:
(1)将药料和葱段,姜块,蒜子,干葱头飞水后,加入上汤煮至出香味,再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。
( 2 )将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块,焯水后放人卤水中小火卤20分钟,捞出。
$ \" `  m2 G/ k8 g% x+ |& I( 3 )将重料放入铁锅底部,小火加热。将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟。
( 4 )将生菜叶垫盘底,脊骨均匀摆在上面即可。
% v. ^" {$ z) f8 b8 @3 b: O# Z4 b制作关键:
- R4 e! K9 H# ~+ Q  S3 l. L3 P重制脊骨时一定要用小火 ,如果锅周边冒出烟雾,就要迅速关火,停1-- 2分钟,待烟消散后,再打开小火,继续熏制,依此重制10分钟即可。

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独活

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