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[猪肉] 总厨更新茶熏脊骨明珠酒家招牌菜品制作

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2021-2-28 23:15:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
012.jpg
2 }9 h& |# P8 c' s( F总厨更新茶熏脊骨明珠酒家招牌菜品制作
- Q1 b) V3 i* q& r卖点:
5 a# H7 f# _4 ^) y: O此菜将松枝与茶叶等一同用于烟重 ,松香气与茶香气融为一体, 实为一大值得借鉴的卖点。因为酒店多以批量制作烟重菜,所以我们以批量制作的方式介绍此菜。' Z' p# W, t7 B$ b
原料:6 r8 F7 p2 J: z* H: u) x: z7 r. G
芾肉猪脊骨5千克,生菜叶500克。3 W4 m! i2 K: k0 P7 x3 a
调料:! O& P) N$ s, W! I2 Q* e% M  ?
盐100克,昧精80克,花雕酒300克,鱼露200克,葱段200克,姜块180克,蒜子190克,干葱头300克,药料400克,重料75克,上汤15干克。
/ Q% a$ J6 v  U! u. @( G药料配比:' T$ S- \0 w) d6 _- l
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, w+ H2 R( y7 i5 d
重料配比:
, a% E, W. O8 s
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# u) l9 ^/ P+ r% }9 ^上汤制法:
5 {* m6 c+ C1 }! G# \6 D1 Q将肘子骨5千克、老母鸡5只本地鸭2只猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出,加入40千克清水大烧开,保持沸腾状烧制2小时,沥净汤汁即得上汤。
& ^4 K! q% t: ~* T. \7 W1 l* `6 {" B" z制作方法:
$ `' K- J' D4 t; t8 S(1)将药料和葱段,姜块,蒜子,干葱头飞水后,加入上汤煮至出香味,再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水' R; d3 b8 c, w9 x0 Q
( 2 )将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块,焯水后放人卤水中小火卤20分钟,捞出。
) Y: T: h3 U0 N, X( 3 )将重料放入铁锅底部,小火加热。将脊骨摆在笼屉上,上锅熏制10分钟。
4 x8 f& P- f+ r$ j8 C( 4 )将生菜叶垫盘底,脊骨均匀摆在上面即可。
+ U; H3 B2 B. Y' t: E制作关键:
! k0 p/ T/ P+ Q% m( Z重制脊骨时一定要用小火 ,如果锅周边冒出烟雾,就要迅速关火,停1-- 2分钟,待烟消散后,再打开小火,继续熏制,依此重制10分钟即可。9 s9 g- Z' X- k  k) J. d

* E0 h+ g2 w1 o2 I) U7 h9 G1 b
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-4-11 18:23:35 | 显示全部楼层
真的很感谢~
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2021-4-25 15:28:00 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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