5 f8 u8 B# f5 k0 A. J7 D5 E总厨分享招牌野鸭招牌菜品附自制酱料配方2 B4 `( w! o1 ` d' E
特点:
9 u4 {! d* z+ q0 \老鸭肉的酥香味突出,阳滩渔港开业五年来，"招牌野鸭” 每天-直保持在七t八十份的销量,是酒店经久不衰的招牌旺菜
7 k; d& r8 h" k! W点评:
; Z/ d' O9 j& \0 g/ F这款鸭子做法真的有创意,口味很有特色,最后用醋油激的作法也很好。$ J: s& m. N& a$ z8 G' i# _1 s
原料:
& v3 d+ ~+ V b+ u3 F. R老麻鸭50只,自制酱料1400克,郫县豆瓣酱2500克。姜葱各500克,桂皮250克、八角250克、草果5个、香叶100克，花椒100克，二锅头250克,干辣椒500克、美极鲜酱油250克,味精10克，鸡粉15克,胡椒粉10克,红油500克，生抽1000克,镇江香醋适量。8 }" h7 [; V# W! [ O; }+ i* W
自制酱料配方: ( 以50只麻鸭为例)
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工艺流程:9 U" C7 ~: E: l
------煸-------激。3 H0 G7 t: T& G0 s4 D
制作方法:
' \& S2 _. k( x7 ^# L( 1 )每只麻鸭砍15块,水过油炸。1 T) e- R( Q& g- @. }2 W
( 2)锅放色拉油,加姜葱煸香,加入桂皮、八角、草果、香叶、花椒煸出香味,放入老鸭块,烹=锅头去腥,然后加入自制酱料.加入干辣椒、美极鲜、味精、鸡粉、胡椒粉,翻炒-下，加水没过原料,入高压锅(头翅鸭掌和鸭身块一定要分开压,前者压七/ \分钟即可,后者需压十五分钟左右,这样两者成熟度保持致,出品酥烂但不脱形)。: S6 O, O* ]5 _
(3 )以上过程为初加工，压好之后，将只鸡子按十五块-份(头掌翅齐全)单只存放。(4 )出品时,将份鸭子块汆水,然后用色拉油、生抽、豆瓣酱煸一 分钟出锅,用笊篱将豆瓣抖掉，再入六成热色拉油锅中炸酥 ,这个过程的作用是加热、上色和制酥。5 I6 R, b ^: l
( 5 )摆盘之后将红油烧/ \成热,在油中淋一点镇江香醋, - -同倒入鸭子之上(这-激去腥增香效果特别明显，鸭子出品时,从厨房到包房的过道全是鸭香)。$ c8 i5 r/ a; u* R
制作关键:* @+ l- \. G& |0 H2 Q
选用麻鸭,是取其香。而且,必须选用老母鸭,这种鸡肉老但极香,公鸭则不行,颜色不好看,肉的口感也不好。
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发表于 2021-2-25 23:36:47
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