4 {( S" C$ l! `8 s厨师长分享卤煮一品锅新京味菜品技法展示附自制老汤熬制6 g2 J" n4 n. J; N$ O& i' d3 U* u
新京味技法:9 y' r' x# u$ {
卤煮。此菜由北京的一道传统小吃卤煮火烧演变而来,现在将原料的种类丰富起来,口味也随之多元化,器皿选择了复古的铜锅。6 O* T( J9 ~* g+ Y3 ^
大师点评:
* [/ ~2 D T8 P- X8 k( 1 )猪小肠的搓洗是关健,保留少许的肠油为佳。' u+ D5 i5 c* X) K$ J8 u
( 2 )火烧的煮制时间控制在2分钟左右,欠火发硬,过火易发粘。9 u( `8 k n$ M. _& `" O
原料:8 F! d, ?2 k. u" j2 y% Y
猪小肠200克,猪心、猪肺、猪肚、炸豆腐、 五花肉各50克,火烧2个。
! s/ {! m: g. c调料:: b: N9 U1 x, V" k
A料(盐30克,醋3克)。B料(盐5克,料酒10克,酱油8克),韭菜花、香菜各4克,辣椒油10克,蒜茸15克,自制老汤1千克。
6 Z$ |; |0 N4 h6 Y自制老汤熬制:/ l+ z% ]% y- U" g' x! F
% g0 x7 O; v1 p: e. K# @* o8 O制作方法:! ?9 m+ G' a% }& x9 L7 Z
( 1 )将猪小肠用A料搓洗干净,并与猪心、猪肺、 猪肚五花肉焯水,然后放入调制好的老汤内卤煮。0 ]/ o8 w% l" `0 J+ A/ X' m
( 2 )将烙好的火烧、炸豆腐切成菱形块,放入自制老汤内煮透,拿出后放入菊花锅内垫底,然后把煮好的猪肠、猪心、猪肺、猪肚、五花肉,均匀码在上面,浇入老汤即可。! w7 J4 t. [, Z" \. W
(3 ). 上菜时把韭菜花、蒜茸、 辣椒油、香菜,分别装入小碗内,据个人喜好适虽搭配即可。- O+ c( n" d) H3 e1 U
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