厨师长分享卤煮一品锅新京味菜品技法展示附自制老汤熬制

半子

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新京味技法:
卤煮。此菜由北京的一道传统小吃卤煮火烧演变而来,现在将原料的种类丰富起来,口味也随之多元化，器皿选择了复古的铜锅。
$ |0 M# R# k% R: o: d  Q" A% s8 \大师点评:
! j# |7 A* c) d/ y( 1 )猪小肠的搓洗是关健,保留少许的肠油为佳。
( o/ x& w% I  C  t; V' a( 2 )火烧的煮制时间控制在2分钟左右,欠火发硬,过火易发粘。
; K# ]  |( F& i! N原料:
猪小肠200克,猪心、猪肺、猪肚、炸豆腐、 五花肉各50克,火烧2个。
调料:
A料(盐30克,醋3克)。B料(盐5克,料酒10克,酱油8克)，韭菜花、香菜各4克,辣椒油10克,蒜茸15克，自制老汤1千克。
8 z, R) E$ x0 N1 _自制老汤熬制:
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制作方法:
( 1 )将猪小肠用A料搓洗干净,并与猪心、猪肺、 猪肚五花肉焯水,然后放入调制好的老汤内卤煮。
( 2 )将烙好的火烧、炸豆腐切成菱形块,放入自制老汤内煮透,拿出后放入菊花锅内垫底,然后把煮好的猪肠、猪心、猪肺、猪肚、五花肉,均匀码在上面,浇入老汤即可。
# B6 m, c6 p% p6 f4 V(3 ). 上菜时把韭菜花、蒜茸、 辣椒油、香菜,分别装入小碗内,据个人喜好适虽搭配即可。
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