2 {/ Y3 b* {' l. X行政总厨分享玫瑰汁炒茶树菇附自制玫瑰汁的制法
% u6 i. j! q2 G( S4 s0 w( p* B" }味型:% R5 d8 |# _% I5 |8 N
干香味浓,略酒香,回味微甜。
( K, a2 ?% d& t7 @; ~0 u创意:
, _0 C) h) y$ G6 y! `0 {以前“手撕茶树菇”在我们店卖得特别火,但卖得越火越发现这道菜的缺点:费时间、费人力。关键是前期的手撕工作麻烦,因为这道菜是茶树菇炸后再撒椒盐等调料入味,撕得越细入味越足,否则就没有味道,提前备料充足的话还跟得上,如果卖得太火备料不足就会影响上菜速度,后来我借鉴粤菜中“玓瑰豉油鸡"的味型,调整入味方式做成此菜,茶树菇丝不用撕得太细,细茶树菇丝备料充分时就做"手撕茶树菇”, 备料不足时就可以向食客推荐此菜，现撕现做也来得及。
7 X# d7 ^' a. y9 T, {/ m+ r菜品提供:8 [' P: h. G7 U2 P/ r0 x6 f0 [3 s
周致强,擅长粤菜制作,曾在沈阳莱商务酒店任厨师长、海南3 E 亚仙仁掌度假酒店任行政总厨,现任沈阳璟星大酒店行政总厨。凯
' u: a& }" O5 _, x试做点评:9 P- J1 p) d/ G# {* Y
此菜炸后再裹汁卖相不够清爽,我试做时把茶树菇先~飞水,再加自制玫瑰汁腌渍20分钟至入味,然后拍脆炸粉炸,成菜口味干香、入味,而且更显菜品分量大,效果不错。
7 s5 u; s2 E- T; Q2 u# h0 |+ D' k原料:$ i* \. u/ c; e* R
鲜茶树菇750克,腊肠10克,彩椒条15克,豆腐衣2张。调料:
! ?8 n( f. m" O& i- t* t8 P" G# A自制玫瑰汁20克。蒜蓉、姜米各5克,熟白芝麻5克。# s# c6 j8 a6 s2 f D
自制玫瑰汁的制法:
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制作方法:. k0 T$ Q' l8 k8 o& P1 O
( 1 )把鲜茶树菇用手撕成丝;腊肠改刀成条备用。- {. y! M; U; v8 ^9 ]' J9 ?
( 2 )色拉油烧至六成热，下茶树菇小火炸至自然孚起、色泽金黄时捞出备用。! y" f7 [& z2 ?% R$ U- m7 k
(3 )腊肠、彩椒条飞水拉油;锅留底油,爆香蒜蓉、姜米,放玫瑰汁、茶树菇、腊肠、彩椒条翻匀出锅。- d% \$ B+ a6 b! _! r
(4 )取一部分炒好的茶树菇用豆腐衣包起来,入五成热油中炸至色泽金黄,捞出切斜刀段围放在盘子四周,剩余的茶树菇放在盘中间,撒白芝麻上桌即可。
5 Q4 H) A0 @8 c; U+ m1 l制作关键:
( u0 t1 G* }! [, [, W茶树菇直接下油炸即可, 不要飞水,否则影响干香的效果。) h$ B. I8 R8 C8 V' Z
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发表于 2021-2-13 16:58:39
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