: d8 Y$ h. C- A7 X Y7 s行政总厨分享玫瑰汁炒茶树菇附自制玫瑰汁的制法
, d& n. A0 F8 J7 Q味型:# I) C! g' c- n1 [$ e, E% p+ o
干香味浓,略酒香,回味微甜。
# U6 `1 a+ J, Y" ~( A$ j创意:
, J6 u$ i* Z: j( O+ \; H- e, l以前“手撕茶树菇”在我们店卖得特别火,但卖得越火越发现这道菜的缺点:费时间、费人力。关键是前期的手撕工作麻烦,因为这道菜是茶树菇炸后再撒椒盐等调料入味,撕得越细入味越足,否则就没有味道,提前备料充足的话还跟得上,如果卖得太火备料不足就会影响上菜速度,后来我借鉴粤菜中“玓瑰豉油鸡"的味型,调整入味方式做成此菜,茶树菇丝不用撕得太细,细茶树菇丝备料充分时就做"手撕茶树菇”, 备料不足时就可以向食客推荐此菜，现撕现做也来得及。. K) h, }; A) o9 i% a+ h
菜品提供:
0 r9 F# b7 g+ C l/ w( s, p+ V+ C周致强,擅长粤菜制作,曾在沈阳莱商务酒店任厨师长、海南3 E 亚仙仁掌度假酒店任行政总厨,现任沈阳璟星大酒店行政总厨。凯4 k1 L' G' Z: j$ @
试做点评:4 M7 H2 ]) w# b
此菜炸后再裹汁卖相不够清爽,我试做时把茶树菇先~飞水,再加自制玫瑰汁腌渍20分钟至入味,然后拍脆炸粉炸,成菜口味干香、入味,而且更显菜品分量大,效果不错。
0 {% n. j8 S7 U% G原料:
, L! X r! H( H; L l' G鲜茶树菇750克,腊肠10克,彩椒条15克,豆腐衣2张。调料:: j6 H8 W3 ?+ f6 V! Z
自制玫瑰汁20克。蒜蓉、姜米各5克,熟白芝麻5克。
( \" N: }( L+ P5 p自制玫瑰汁的制法:
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制作方法:' O) G- I+ w1 S0 k0 U! L7 X
( 1 )把鲜茶树菇用手撕成丝;腊肠改刀成条备用。. A3 s! g5 Z6 v) M
( 2 )色拉油烧至六成热，下茶树菇小火炸至自然孚起、色泽金黄时捞出备用。/ b* }7 W* m3 {) H
(3 )腊肠、彩椒条飞水拉油;锅留底油,爆香蒜蓉、姜米,放玫瑰汁、茶树菇、腊肠、彩椒条翻匀出锅。/ X0 t& B4 D- L/ h2 [3 U2 S
(4 )取一部分炒好的茶树菇用豆腐衣包起来,入五成热油中炸至色泽金黄,捞出切斜刀段围放在盘子四周,剩余的茶树菇放在盘中间,撒白芝麻上桌即可。% N/ A# w# x3 J' Y& j9 S
制作关键:0 ~; `# {, Z! _& c
茶树菇直接下油炸即可, 不要飞水,否则影响干香的效果。
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发表于 2021-2-13 16:58:39
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