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金丝酱焗鱿鱼翼创意菜品附金丝酱制作流程
5 @9 G a: l s3 ]8 m特点:* Z/ o. t" L! L& T2 A
鱿鱼貿鲜嫩.微辣飘香。
7 a4 a5 j. F7 k: X( D6 y! O' C4 ~$ X主料:
( p/ O" `& A1 @鲜鱿鱼翼(即鱿鱼尾)350克,金丝酱100克。$ P/ W& y" D% Z4 i
调料:% h' a" B3 u5 C8 \) M3 F
小干葱50克，姜片20克,蒜籽20克,鲜沙姜5克,蚝油15克,味精5克,鸡粉3克,白糖3克。胡椒粉2克,香油2克。香菜5克,色拉油50克,高度白酒5克,红椒5克。
2 ?& | f+ f% W) r! G金丝酱制作流程
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+ Z- l3 n( }- O. l, g; P) Q3 M制作:
$ p Y4 A# y% T3 f% U1、将肉渣中的骨头渣子挑掉,余净肉,锅放色拉油烧至六成热,下入肉渣炸至酥香成肉松状
7 F6 K# V+ g$ |4 l- P2、锅放红油烧至七成热，下洋葱末、姜末、蒜蓉、辣椒面小火煸香,然后下入炸好的肉松,小火熬制5-6分钟，下入味精、蚝油、盐、胡椒面、 十三香,搅匀后倒入熟艺麻,离火即成金丝酱。5 O; i! ^, C: c$ M& _# V
小窍门:9 v" z1 ?! `5 {
用金丝酱烧制的菜品，上菜时可采用烧热的铁板、小平锅、砂锅、砂煲等保持热量的形式,这样金丝酱的香味在食用过程中可以充分挥发,很有气氛。& ^- r. U; o0 x0 ?9 }% b
黄山的张海亮师傅在试制这款酱后认为,尹师傅的想法挺不错,变废为宝,值得借鉴。张师傅还提出了自己的建议:; D% X( Y* w8 {. [
此酱的用料、工艺与X0酱类似,但成本低廉,味道也很不错,建议在制作时还可以细化一-点,比如调汤时.可以先把鸡、肉等用鲍鱼袋包好.然后制肉松时分别炸制。我在试做时用的是制作鲍汁的下脚料,就是用纱布包好熬制,熬好后取出捶成肉松,然后再做的。
0 S- B+ q F0 C8 j6 N/ h制作方法:" [7 d3 [% h ]7 { t6 w. m
(1)将鱿鱼翼改上一字花刀,下开水锅中焯水备用。- `. T$ t+ Q' R( {' \5 _/ g% W
( 2 )将砂锅上火烧热,下入色拉油烧至三成热,然后下入小干葱姜片、蒜耔、鲜沙姜、金丝酱炒香,再下入鱿鱼翼入蚝油、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉小火火局1分钟,再放入红椒、香菜、香油，然后盖上盖，淋上高度白酒上桌。- _. ^. t& E$ v
提示: ^9 e2 S! [% f1 r/ i5 N
淋上高度白酒后到桌上才能把盖打开,否则客人闻不到那种特殊的香味。, B9 f G4 _ o8 m
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发表于 2021-2-12 18:55:03
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