" ]# X3 a- ~7 _8 c金丝酱焗鱿鱼翼创意菜品附金丝酱制作流程
- \1 ^3 {3 g9 h/ K& T; J特点:
. M9 r# T7 u; h' W. ?, c2 ~( e鱿鱼貿鲜嫩.微辣飘香。
5 k; \/ x7 x8 F; Y1 M) l+ G" [主料:) Q$ _- M! E' P) r
鲜鱿鱼翼(即鱿鱼尾)350克,金丝酱100克。
' X( f5 L5 _. w* F( q! ^3 T/ g6 G调料:
7 E2 F: D k0 s7 K小干葱50克，姜片20克,蒜籽20克,鲜沙姜5克,蚝油15克,味精5克,鸡粉3克,白糖3克。胡椒粉2克,香油2克。香菜5克,色拉油50克,高度白酒5克,红椒5克。
) _5 m% i- k% A: P2 y金丝酱制作流程, ?2 N" t' _9 I+ h6 d, ?
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制作:
9 n! g! r: }" n2 V1、将肉渣中的骨头渣子挑掉,余净肉,锅放色拉油烧至六成热,下入肉渣炸至酥香成肉松状5 b4 P; c6 v! o5 u" v/ p* s U
2、锅放红油烧至七成热，下洋葱末、姜末、蒜蓉、辣椒面小火煸香,然后下入炸好的肉松,小火熬制5-6分钟，下入味精、蚝油、盐、胡椒面、 十三香,搅匀后倒入熟艺麻,离火即成金丝酱。
( P6 g. m1 a+ c- |% q0 l1 {小窍门:+ l0 \3 G& c1 F
用金丝酱烧制的菜品，上菜时可采用烧热的铁板、小平锅、砂锅、砂煲等保持热量的形式,这样金丝酱的香味在食用过程中可以充分挥发,很有气氛。0 K2 }8 U, W3 \ ?
黄山的张海亮师傅在试制这款酱后认为,尹师傅的想法挺不错,变废为宝,值得借鉴。张师傅还提出了自己的建议:
" d5 o9 t! L. T4 Q3 M此酱的用料、工艺与X0酱类似,但成本低廉,味道也很不错,建议在制作时还可以细化一-点,比如调汤时.可以先把鸡、肉等用鲍鱼袋包好.然后制肉松时分别炸制。我在试做时用的是制作鲍汁的下脚料,就是用纱布包好熬制,熬好后取出捶成肉松,然后再做的。4 l# {& m3 k3 _2 o- g% M0 r
制作方法:
* R1 ~7 A- `6 V(1)将鱿鱼翼改上一字花刀,下开水锅中焯水备用。
; \' H* e1 Q: @+ j2 E" y0 V8 v( 2 )将砂锅上火烧热,下入色拉油烧至三成热,然后下入小干葱姜片、蒜耔、鲜沙姜、金丝酱炒香,再下入鱿鱼翼入蚝油、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉小火火局1分钟,再放入红椒、香菜、香油，然后盖上盖，淋上高度白酒上桌。( n* `% P- K! m0 f, I) c# J
提示:
3 n, X8 X {. L3 A' l淋上高度白酒后到桌上才能把盖打开,否则客人闻不到那种特殊的香味。
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发表于 2021-2-12 18:55:03
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