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总厨分享两吃相思骨大酒店特色菜品制作附川卤水的制法
; a& j& g5 d: b3 p8 b亮点:# |/ u# \4 C$ M$ J0 s" c
-菜两吃,风沙料加入南瓜粒、香辣酥碎,口味新颖。* A' M/ B2 u9 \6 B1 U
味型:; Y7 [3 X2 A0 n* r+ K
蒜香、麻辣。
. {; a3 W3 u8 b: ~# y2 C8 v5 n/ H8 C试制点评:0 ^* y3 j5 d% k* h
此菜摆盘大气美观，成菜香辣诱人,风沙料中加入了南瓜丁、香辣酥,是在避风塘料.上的又-次创新。如把片下来的排骨肉与风沙料回锅同炒味道会更好,建议不要带汁或用油过多,否则体现不出菜着干香的特点
7 h& N* M- W8 [2 e1 y [% ]1 u3 C原料:
9 [. E( X, ?; t9 x' U' P5 h. d猪肋排3到4根(约2000克,不切断) , 香葱末5克。
9 l% J- v' s7 c8 F3 Y W3 V# P调料:
, g/ N3 O$ z3 l; Y川卤水一桶,自制风沙料100克,色拉油2000克。
5 \( b7 N) Y" f& x8 c川卤水的制法:8 Q1 y) F8 R: e) s
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自制风沙料:$ Q: m$ _, Q( a# A9 {0 P ?2 b2 ?/ ?
0 X W( U# i$ ^& W! u: ~% f制作方法:
: e2 x8 q* K, Z0 M( 1 )先将整块排骨飞水。入I卤水中,小火卤制30分钟,至熟捞出。
" Y+ j# h4 f: a+ [( 2 )锅内入色拉油烧至六成热,入卤好的排骨,炸2分钟至表面脆皮,捞出,控净油。
- y H8 J) j6 i(3 )再将肋骨上边的肉用刀片下,改成抹刀片,再原形摆在排骨上, 裝盘。
8 R4 A# I7 _" U8 X& @锅内加少许油,加入自制风沙料炒香,撒香葱末,浇在排骨上。& f- ^8 @2 M) R, V4 G* e/ b; j' o
注:以上为三份排骨的用量。上菜后客 人先吃上面的风沙料和改过刀的肉片,吃完后可由服务员端到厨房再把剩下的排骨斩成约4厘米的小段,拍少许淀粉入油锅中炸-下,控油后入净锅加椒盐略炒做成椒盐排骨重新上桌,这样一道菜能吃出两种口味。
: v8 z E [0 C* W制作关键:8 Z% {- O4 T) K; n8 ]3 u, o& x
排骨卤制得不要太烂,否则改刀时易碎。排骨应选择肉较厚的,否则最后片肉片时不易片成形。" U# R. K( e( f# T: I3 _
( m, d% i- K% Z（网络配图非原菜品图片）
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发表于 2021-2-5 01:58:39
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