总厨分享巴蜀馋嘴鱼附秘制香辣酱配方

今非昔比123 · 发表于 2021-1-27 15:29:49

总厨分享巴蜀馋嘴鱼附秘制香辣酱配方卖点:
此菜根据"水煮鱼”改良而来。为适宜本地口味,改麻辣为香辣味,用秘制香辣酱调味,香辣浓郁,特别诱人食欲;用沙锅盛装菜肴,可以长时间保持菜肴的温度,防止汤冷鱼变腥。
点评:
此菜中鱼片在上浆时最好用绿豆粉、红薯粉、生粉(比例为1 : 1 : 2) ,这样滑出来的鱼片鲜嫩、爽滑且有弹性。另外,将干尖椒切段,更容易出味。
原料:
活草鱼1条(重约1200克) , 黄瓜条、豆芽各50克。
调料:
A料(盐、味精各6克，干淀粉5克，蛋清1个) , 葱花3克,色拉油303t ,秘制香辣酱20克泡椒、泡姜各10克, B料(盐、白胡椒粉各3克，味精10克,料酒5克,提前熬好的鱼汤1干克)。红油70克, C料(白芝麻5克,花椒20克，干尖椒80克)。
秘制香辣酱配方:

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制作方法:
( 1 )草鱼宰杀治净，切下头、尾,入沸水中大火汆1分钟,取净肉,片成大片,加A料.上浆,腌渍10分钟;黄瓜、豆芽分别永水,垫入沙锅底部。
(2)锅上火,放入色拉油,烧至六成热时,放入秘制香辣酱、泡椒、泡姜小火炒香,再放入B料,放进鱼头、尾，用汤小火煮5分钟,用漏勺把鱼头、尾捞出盛入沙锅中;再下入浆好的鱼片，小火汆1分钟至熟,也捞入沙锅内。
( 3 )锅内放红油,烧至七成热时,放办C料小火编炒出香,出锅浇在鱼片上,撒葱花点缀即可上桌。

恭喜发财 · 发表于 2021-1-28 15:10:31

本款香辣酱可当万能酱用

晨光熹微 · 发表于 2021-2-3 22:49:03

很好很好非常好

曙光a · 发表于 2021-2-10 19:40:50

感谢您的无私分享

平凡人30 · 发表于 2021-2-15 20:46:19

谢谢您了，学习一下

゜﹋佐佐︶う · 发表于 2021-3-24 17:33:55

谢谢楼主分享配方

13345712787 · 发表于 2023-1-30 00:18:41

路过看看

WAFT1234 · 发表于 2023-9-12 20:00:42

感谢大厨分享，学习中！

liaoxq2006 · 发表于 2023-9-25 11:55:45

抖音有人发了一款，不知道这款是什么呢

[鱼类] 总厨分享巴蜀馋嘴鱼附秘制香辣酱配方

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