. x8 Q* `( \; P' i/ r. H) {1 A总厨分享蟹粉捞饭伴牛香清茶新菜传真附吊制牛香清茶技术1 E! p! ?' T/ g& L; M2 E" W
特点:
2 d1 h6 {$ O' j+ ?( b中国人爱吃蛋炒饭,南美地区的人却爱吃海鲜炒饭,比如将鱼肉蒸熟或者小龙虾蒸熟拆肉,然后和米饭一起炒制， 配海鲜汤一 起食用。 用龙虾肉炒饭了,就把龙虾壳敖汤。我借鉴这种吃法,将蟹粉炒米饭,配上牛香清茶一起上桌。牛香清茶是根据传统牛尾汤改良来的。清而味醇。
. ?8 O$ w8 k; w, M点评:6 Y0 _( F8 T" s& x
汤、菜搭配很新颖.但我认为在吊制牛香清茶的时候,烤牛骨应放到170- 180度的烤箱中烤10-15分钟,这样才能出香。最后加蛋清吸附杂质. 会让清汤带上鸡蛋的腥气,建议这样处理:熬好汤自然冷却后,取1/3煮好的牛脯搅打成蓉. 加三勺汤稀释,然后将熬好的清汤再加热到30一40度时,搅动转起来后再下牛肉蓉,烧开后用纱布过滤,用纱布将滤渣包好,再放入汤汁中,烧开后用小火持续加热5一10分钟。
. G8 G$ H* Q. {# z a: D原料:
! p& S8 h/ _2 b+ N0 _ f" k牛香清茶一碗,蟹粉100克( 3两以上河蟹拆的肉, 3两以下的蟹其肉质弹性不足) , 蒸熟的米饭80克。- L9 h' I& p. z3 B
调料% ]& i( X0 O* `4 ^: M
盐6克,味精10克,纯姜汁3克(不加任何料用生姜打出的汁)鸡油5克,蟹油5克(精炼油与蟹黄3 : 1比例，2- -3成油温小火慢熬10分钟左右即成蟹油)。
, n. k1 F5 s. r! p* X5 D/ ~吊制牛香清茶技术:
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1 s, d0 j7 w5 z- s1 Z5 r: q吊汤关键:
4 z) M3 I I' m3 v7 r- d# w1、牛骨要先烤制使其出香这样营养更容易融到汤里。5 f/ `' v2 j# A$ k0 A- G' U
2、吊制的八个小时中要压住好奇心不要打开盖子看。频繁开盖察看,也会使汤变浑浊。
8 \4 @3 s- S! ^制作方法:
% i. O6 j/ D( q+ q! ?# K4 R2 o( 1 )锅入鸡油, 3成热时放入蟹粉、纯姜汁、盐3克、 味精5克小火翻炒至炒熟出香。$ ^/ {$ M, X; J8 t
(2)将- 半炒熟的蟹粉加入盐3克、味精5克、蟹油、米饭小火翻匀,装入盅内,扣入盘中，将另一半炒熟的蟹粉覆盖上面。在牛香清茶内撒新鲜的香菜叶末与蟹粉米饭同上即可。1 R- A, {4 N) P+ n1 y2 Z* ]
味型:咸鲜适中。. ^$ a m4 `6 k" t2 V, p5 ~
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发表于 2021-1-25 15:55:47
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