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+ e! B+ C% M/ U: h7 a$ \3 O总厨分享蟹粉捞饭伴牛香清茶新菜传真附吊制牛香清茶技术- ^- L& ~; O( Y" e5 W
特点:
" | Q( a6 H: |$ W中国人爱吃蛋炒饭,南美地区的人却爱吃海鲜炒饭,比如将鱼肉蒸熟或者小龙虾蒸熟拆肉,然后和米饭一起炒制， 配海鲜汤一 起食用。 用龙虾肉炒饭了,就把龙虾壳敖汤。我借鉴这种吃法,将蟹粉炒米饭,配上牛香清茶一起上桌。牛香清茶是根据传统牛尾汤改良来的。清而味醇。3 a' n# {# d0 h; L0 r
点评:
/ u4 _+ N8 }: L( t汤、菜搭配很新颖.但我认为在吊制牛香清茶的时候,烤牛骨应放到170- 180度的烤箱中烤10-15分钟,这样才能出香。最后加蛋清吸附杂质. 会让清汤带上鸡蛋的腥气,建议这样处理:熬好汤自然冷却后,取1/3煮好的牛脯搅打成蓉. 加三勺汤稀释,然后将熬好的清汤再加热到30一40度时,搅动转起来后再下牛肉蓉,烧开后用纱布过滤,用纱布将滤渣包好,再放入汤汁中,烧开后用小火持续加热5一10分钟。
% f) l% `. p, L3 ~& M X- u原料:# Q) f/ q2 x5 |0 P' _1 z5 m
牛香清茶一碗,蟹粉100克( 3两以上河蟹拆的肉, 3两以下的蟹其肉质弹性不足) , 蒸熟的米饭80克。
7 Z X2 T! s+ b( K- b/ l9 J, A: v调料
* F% V M4 k! ]" g6 W" p7 h- ~4 r盐6克,味精10克,纯姜汁3克(不加任何料用生姜打出的汁)鸡油5克,蟹油5克(精炼油与蟹黄3 : 1比例，2- -3成油温小火慢熬10分钟左右即成蟹油)。$ |9 P4 |5 [# j5 N1 T2 ?4 Z3 D4 n
吊制牛香清茶技术:
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吊汤关键:! c9 F- T, D' W# O
1、牛骨要先烤制使其出香这样营养更容易融到汤里。
- _3 ?3 T2 o& R& U- M2、吊制的八个小时中要压住好奇心不要打开盖子看。频繁开盖察看,也会使汤变浑浊。8 x$ `; }. n1 M6 |$ q$ Y
制作方法:
" z5 w; s4 H- \( b0 n( H6 O( 1 )锅入鸡油, 3成热时放入蟹粉、纯姜汁、盐3克、 味精5克小火翻炒至炒熟出香。
1 c6 T7 ^' Y4 ?/ t& q* s6 y0 g$ L(2)将- 半炒熟的蟹粉加入盐3克、味精5克、蟹油、米饭小火翻匀,装入盅内,扣入盘中，将另一半炒熟的蟹粉覆盖上面。在牛香清茶内撒新鲜的香菜叶末与蟹粉米饭同上即可。0 d1 E8 O) L: w- i7 _4 R
味型:咸鲜适中。
8 r- P. D2 z6 |& z6 _7 m: M- o- o$ ^8 i- ?
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发表于 2021-1-25 15:55:47
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