4 E+ ~( l- e$ p; p& F, C, x大厨分享招牌烤羊排附自制羊排酱料配方% X. ^9 M5 M+ N2 c6 [- m6 h
卖点:
, Z6 Y8 Z( T% ?用多种调料腌渍入味,既能祛腥,又能增加羊排的香味。烤好的羊排外酥里嫩,香辣可口。略带酒香。
! b3 S x1 j4 l6 F5 d5 i$ q点评:
/ Z1 F1 y: R9 k, L从图片上看,这道菜的卖相不错;从制作过程上来看., 温度掌握也很到位;从选料上来说.,我认为选内蒙古、宁夏一带的羊排 ,几乎没有擅味，价格也很合适。/ j7 M& E$ R n! _, X
另附:马鹤清烤肉技术解疑:4 l4 {5 a# E' s
1、烤肉时总是容易糊,怎样才能解决这个问题?
' r4 S& d, k+ G" b, C+ `1 K9 [烤肉易糊,不外乎有两个原因, -是烤箱温度太高,面火高于180°C时, 很容易“灼伤"肉的表面，造成肉类外糊里不熟。因此烤箱温度要介于150- 170C。二是烤肉时往往刷蜂蜜等调料,这些调料容易糊。可以在烤制时,注意每隔5分钟就翻动- -次,每隔15分钟刷- -次蜂蜜水，而不是只刷2次。因为保证肉类表面的水分充足,就不会糊了。) D5 Y, H3 ~1 k
2、制作的烤羊排没有嚼头,口感发柴. 而且很容易糊.怎样才能避兔?8 L9 i; Z! H5 j+ g2 l
产生这种情况的原因是,羊排中油脂含量不够,烤制过程中很容易损失水分,吃起来如同嚼蜡。进口优质羊排，有大理石花纹,油脂含量很丰富,不用担心肉质发柴。国产羊排质量不高，容易糊。我避免这一-问题的方法是,在酱料中加啤酒。啤酒除了能够祛腥,还能保证补充羊排中的水分,使羊肉中含有淡淡的酒香。
" L4 X- U5 k; D/ q有些师傅可能担心啤酒烤后有酸味,其实不然。因为啤酒中的酶经过长时间加热才会发生化学变化,而烤羊排时每隔15分钟就会刷上新的调料,新调料温度比较低,马上降低了烤肉的温度,且整个烤肉的过程不过45分钟左右,化学反应并不强烈。8 ]- ~5 P3 I! s
3、大街上到处都有"土耳其烤肉” , 我将其引入酒店中,客人反映肉不够松软,是腌渍不到位吗?
6 z0 g7 W. I0 @( A) ^8 K土耳其烤肉有转烤、二烤、串烤、阿达纳烤肉4种,现在市面上最流行的是转烤肉,即将牛肉、羊肉、 鸡肉等腌渍后用铁棍一片片串好,放在专用烤肉炉中烤制。烤制时要不断转动铁棍,外层烤好后用尖刀割下,层层烤制。2 @6 r$ H6 K" i: k% C& _
腌渍肉类时,除了添加常用的调料。-定要添加酸奶和牛奶,否则口味不好。土耳其烤肉有一套专门制作方法 .,火候非常重要,建议派专 人学习。由于烤肉比较薄,烤制时油脂流失很多,所以上桌时最好再刷上一些含油量比较大的酱料。9 u6 C$ B) m: e- P$ U& v, ?8 `( x
原料:
' }- i. L7 L+ t优质羔羊排750克。9 n8 ~$ Z% B! ^" s# r; Q
调料:
* k; m9 B* k* Y; Q3 b2 KA料(香菜、味精各15克,盐、 料酒、姜片、葱段各10克，香芹20克,茴香、白胡椒各5克)蒜泥30克，自制羊排酱料4800克。4 j0 ]! J: b$ [+ M% j
自制羊排酱料:
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9 O$ r6 B0 t- v; b* E' X制作方法:
' R0 N7 R, W! ~5 A7 L- q( 1 )将羔羊排冲净血水,入沸水中汆去血水,捞出洗净,放入锅中,入A料4 ,加清水至没过原料,大火烧开,改小火煮3 0分钟后捞出。! u' N4 x: K5 J7 n
( 2 )趁热刷-次自制羊排酱料,放入温度升至170°C的烤箱中, 按照上述做法，每隔15分钟反复刷自制羊排酱料,放入烤箱中烤至羊排表面焦脆,颜色红亮时取出,改刀装盘,带蒜泥.上桌即可。
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发表于 2021-1-24 22:59:03
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