总厨分享鲍鱼糊辣汤（胡辣汤）石口店特色菜品制作

半子

总厨分享鲍鱼糊辣汤（胡辣汤）石口店特色菜品制作
2 F* M5 S) I# i0 g. U0 D创意
5 p$ i) o0 T+ d0 ^  |- R! ?4 G糊辣汤是河南小吃系列中的一绝,源于清代中叶,进入二十世纪后花样不断翻新。河南各地区大街小巷均可见到,是人们早餐的首选。糊辣汤无冬夏之分,四季皆宜,味美可口。正宗糊辣汤源于西华县逍遥镇。逍遥糊辣汤的主料是:精粉、熟羊肉,配料为八角、胡椒、花椒、首香、砂仁、肉蒲、八桂、凉桨、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等。在北京,制作鲍鱼时用糊辣汤做鲍汁,居然大受欢迎。但d京人不能适应太浓的黑胡椒味。为此,我用特色鲜清汤和糊辣汤配合,减少胡椒粉的用量,并适当添加一些酱牛肉、粉条段、花生米等料来丰富口味,以分餐的形式上桌,随意搭配各种料汁味碟,十分受食客欢迎。
4 S/ B% G9 u7 P- E3 Q原料:
. w. n4 u3 P* K4 ^+ G+ @* M专用鲜清汤150克,糊辣汤料5克,面筋水15克,鲍鱼仔1只.酱牛肉20克,水泡粉条10克.熟面筋15克,水煮花生米4粒,盐1克,味精2克，胡椒粉1克,鸡精2克,香葱花5克、蒜片3克。
专用鲜清汤的吊制:
( P) T+ R, @* n2 L; t2 S将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用。
) v, n$ h8 K) y1 a3 F; @面筋水调制:
9 K, F7 t  e* h7 {, {6 c& D4 u0 _: U将面粉拌成稠糊状,以筷子能搅动为宜,隔20分钟顺一个方向搅3分钟 ,搅3次后面团比较有劲后,放入2千克水的盆中,用手轻轻地攥挤面团,直至成面筋,后放在碗中加水静置,洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意:洗面筋的面和得要软、要有劲,这样才能把面筋洗好。
糊辣汤料(香料粉)配比:
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. A2 W9 @4 n' t9 \% t0 ^制作方法:
# D$ P8 T+ E1 K0 i/ t) h( s: p& J( 1 )酱牛肉切粒;水泡粉条切段;熟面筋切成条状;
. K/ ?4 J/ j5 j4 p% {! X4 X  M( 2 )鲍鱼仔宰杀洗净,用高汤、姜水汆熟后切四小块备用。
! O/ K( l; }# f4 Z6 H4 Z( 3 )锅上火,加清汤150克烧开,将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开,再加入盐、味精、 胡椒粉、 糊辣汤料、鸡精2调味,匀入面筋水烧开,出锅时撒香葱花、蒜片即可。
注意:
0 @( |" D. @# N* l1 a勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅,使其面芡勾得均匀。
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