总厨分享石锅鹅肝鲍鱼仔酒楼创新菜品制作

半子

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6 ^- r! m* n% m卖点:
. P/ }) n  ]# q/ `% c5 r/ A酱香浓郁,中西结合,用石锅盛装,能够起到保温和增香的作用。
9 u# B0 I& u- d( u$ v' V介绍:
6 H; ~! G9 M. T* ?( B6 z9 hFusion,意即“时尚、无国界”, 在餐饮业中代表了“混搭无界"的食尚,就是把不同菜系的原料、烹饪手法、调料结合起来，创造一种新的饮食风格。 它和健康食材一海鲜的搭配更是大行其道。
舒友海鲜大酒楼在闽、沪、港地区均有连锁分店,走的是Fusion海鲜路线,在摆盘、口味等方面融台了Fusion菜的流行元素。关于Fusion菜 ,有些传统型的厨师认为这是破坏地方口味特色的做法,对此,舒友海鲜大酒楼的厨师长谢建辉师傅却有不一样的看法:”海鲜是种不过时且分布广的原料,它和各个菜系、各国做法都更容易融合为一体,因此也更适合走Fusion路线,而且并不妨碍舒友烹制出适合各地口味的正宗闽菜或本帮菜。Fusion海鲜菜追求的是更上一层楼的美食体验,得到食客的认同后,自然就成为一股不可逆转的潮流。”Fusion海鲜如何与潮流接轨?让我们看看舒友Fusion海鲜潮流是怎么炼成的。
首先是跨菜系。舒友始创于厦门,主要经营闽菜、潮州菜、粤菜及本帮菜。 在烹制闽南菜时,吸收了广东菜清而不淡、鲜而不俗的特色,尤其引进了广东菜烹制海鲜、蔬菜、甜食的技术。尽管如此,舒友的红鲜大鲍鱼、清蒸小苏眉、 清蒸老鼠斑等菜式,虽有广东菜的特色,但却更完善地体现了地地道道的闽南菜风味。
! \- w7 O% F3 y4 @第二是跨国界。厨师需熟知异国风情美味,灵活实行“拿来主义"。 舒友跨国界的Fusion菜借鉴了西餐、日本菜、东南亚菜等,如泉水清酒煮鹅、服风沙银鱼、味琳拼盘、 泰式咖喱蟹等,给食客耳目一新的感受。
第三是结合新型调料。就拿典型闽菜的做法” 酱油水煮"来说,运用特别的酱油,例如家乐蒸鱼鲜露汁,蒸出来的鱼非常清鲜，酱香浓郁。或者配合其它调料组合使用,如家乐鸡粉、鸡注香茅酱、海真酱、白汁等,轻易就能创出新口味,新则稀,物以稀为贵,舒友以此脱颖而出，食客的评价是: 在上海几乎找不到相同的美味。
原料:
鹅肝、鲜鲍片各80克,鲜蘑、鸡腿菇片各100克， 青、红椒片各20克。
% j- I5 v# ^8 L: B$ B调料:

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* ~2 G7 A3 |( ~5 v, n0 ~自制鲍汁的制作:
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1 K6 R3 e8 U& y制作方法:
( 1 )将鹅肝切15厘米见方的丁,拍上面粉,用烧至三成热的黄油煎熟;鲜鲍片、鲜蘑、鸡腿菇片用自制鲍汁加高汤煨熟备用。
( 2 )把上述原料下入烧热的石锅内,用A料煸5分钟即可。
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许情怀

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