总厨分享重庆毛血旺附毛血旺专用底料的配方和制作

半子

$ U" h3 X$ _% @8 M总厨分享重庆毛血旺附毛血旺专用底料的配方和制作
: O5 w: Z8 U$ r8 s4 q  o& k特点:
四川江湖名菜.,麻辣鲜香,风味浓郁。
  Z( x) S( O- u原料:
鸭血150克,黄豆芽150克,鳝鱼200克,黄喉100克,百叶100克,午餐肉100克。调料:
" i/ X* ^) N8 Y: _3 o毛血[旺专用底料100克.鸡精8克,鲜汤500克,味精、干辣椒各10克,花椒油、香油各5克,色拉油70克。
+ E4 h8 H& r+ I! p/ b8 s毛血旺专用底料的配方和制作(批量) :
主料:
7 W$ u" d1 `/ k菜籽油5斤,鸡油3斤,色拉油5斤,糍粑辣椒3斤,郫县豆瓣酱3斤,干青花椒2斤。
辅料:
8 o4 C2 f+ N9 t# }姜1斤,洋葱2斤,大葱2斤,香菜1斤,白酒半斤。
) Y. f+ v3 H; ]香料:

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- p/ w) X( R4 A制作:
; K2 b0 U1 g) i, X; I/ t1、将所有香料粉碎成末用白酒120克拌匀待用。
2、把菜耔油炼熟,再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火，下切成大块的姜、大葱、洋葱香菜炸至出香味捞出,待油温稍微降-点放入糍杷辣椒、 豆瓣酱炒制(始终用小火) 10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟,加青花椒(注青花椒要提前用水泡一下)炒10分钟后，下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅,装在容器里随用随取。
! F6 a- o8 N' O  F2 d自制鲜汤制作:
9 \! {' W: s- k主料:
  g( T: S/ M5 n猪棒骨15千克。
1 [5 q( m1 u+ `, v9 }辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
! A* ^6 d& Q: J& x/ ~4 t1 A0 O, m调助料:
) ^. h9 l" X' g1 L2 o' i4 B# m老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
6 n( V( L1 k  W" o( s6 o- }(1)将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敞破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆- -水 ,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽
( 2 )将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水，旺火烧沸,撇净浮沫.用中火敖至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
技术要点:
清水须- -次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火教制。
' K& G8 t" b9 S2 d! d制作方法:
( 1 )将鸭血和午餐肉切成1厘米厚、4厘米见方的小片。 鳝鱼切成5厘米长的段。百叶洗净切成片，黄喉切成段;黄豆芽洗净,干辣椒用剪刀剪成1厘米的小段。
( 2 )锅内放入高汤,下入专用底料,小火熬出香味即成红汤,加入味精、鸡精调味,打渣备
4 G; Y- Q* v& j. y0 Y(3 )先将豆芽、放入红汤中,小火煮熟,捞出盛入容器内,再将鸭血放入红汤内煮熟,捞出放入容器内,最后将鳝鱼、黄喉、午餐肉和百叶入红汤内,小火煮透,捞出放入容器内。
( 4 )红汤加入香油、花椒油调味,出锅倒入盘中,撒上干辣椒。锅内放入色拉油,烧至八成热时出锅,浇在干辣椒上即成。

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毛血旺底料制作

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毛血旺底料制作

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谢谢楼主分享配方

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