6 f& [3 L; ~) U! O7 U' h8 n总厨分享重庆毛血旺附毛血旺专用底料的配方和制作
9 q* {+ u& o* c* _ V7 Q- C特点:
1 I2 q/ q' r6 t四川江湖名菜.,麻辣鲜香,风味浓郁。
# ?# I2 F3 q1 q原料:* F: V; z2 h: v
鸭血150克,黄豆芽150克,鳝鱼200克,黄喉100克,百叶100克,午餐肉100克。调料:6 H' z0 v) n/ O. O$ H0 T
毛血[旺专用底料100克.鸡精8克,鲜汤500克,味精、干辣椒各10克,花椒油、香油各5克,色拉油70克。
( ]4 o. t! t: v- P! |毛血旺专用底料的配方和制作(批量) :( x, e" D* J5 X% }2 J# W
主料:4 D# q4 }3 ?! ~4 n1 s& _
菜籽油5斤,鸡油3斤,色拉油5斤,糍粑辣椒3斤,郫县豆瓣酱3斤,干青花椒2斤。* M0 [: t! E4 D! s1 w, {
辅料:
- L) ]8 i# }/ ? L* }姜1斤,洋葱2斤,大葱2斤,香菜1斤,白酒半斤。% z. }4 `8 B/ {
香料:5 i4 z6 g/ j; D& T/ y, {
/ g; p" b7 h+ W4 B制作:% g5 I B4 } p" F2 p
1、将所有香料粉碎成末用白酒120克拌匀待用。
1 O) t' Q% t7 g5 M# `% K# ]1 P2、把菜耔油炼熟,再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火，下切成大块的姜、大葱、洋葱香菜炸至出香味捞出,待油温稍微降-点放入糍杷辣椒、 豆瓣酱炒制(始终用小火) 10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟,加青花椒(注青花椒要提前用水泡一下)炒10分钟后，下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅,装在容器里随用随取。
, `; L- J$ U% q$ ?自制鲜汤制作:8 ^* A' ?3 H9 C
主料:) P& _: w: n$ }0 _ k9 l7 }: A" }
猪棒骨15千克。
' ^. C* D7 U# p8 ~5 |辅料:
- @ K) N) o7 F. I老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
8 q7 \" h8 Z1 x6 b: X调助料:! T+ O u; T8 ]! a; t
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
8 J2 t* }$ F7 p制作程序:
/ U; V+ Q" C! R4 s0 I! m+ g(1)将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敞破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆- -水 ,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽* o$ G- w( A1 `- d K
( 2 )将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水，旺火烧沸,撇净浮沫.用中火敖至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
# A) ?$ ~4 f) h3 Z3 A" e技术要点:: g H! u9 E: x: e; r
清水须- -次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火教制。
+ y2 w* d2 A0 [ ~$ H# p制作方法:
" `' S( w* J" A( 1 )将鸭血和午餐肉切成1厘米厚、4厘米见方的小片。 鳝鱼切成5厘米长的段。百叶洗净切成片，黄喉切成段;黄豆芽洗净,干辣椒用剪刀剪成1厘米的小段。9 ?4 w- T9 V2 i
( 2 )锅内放入高汤,下入专用底料,小火熬出香味即成红汤,加入味精、鸡精调味,打渣备
& k% H1 R6 K I8 V, `(3 )先将豆芽、放入红汤中,小火煮熟,捞出盛入容器内,再将鸭血放入红汤内煮熟,捞出放入容器内,最后将鳝鱼、黄喉、午餐肉和百叶入红汤内,小火煮透,捞出放入容器内。
2 x6 {( B& v. I6 d( 4 )红汤加入香油、花椒油调味,出锅倒入盘中,撒上干辣椒。锅内放入色拉油,烧至八成热时出锅,浇在干辣椒上即成。- z$ S5 N' n& C( x
9 Q% g# O1 H, A# F( t6 a0 U% w9 d/ F6 g! P
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-1-20 00:59:47
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
