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总厨分享烤鸭球酒店创新菜品制作" \) _8 z: x. P3 b; M$ C4 K$ J3 a
介绍:/ z9 M4 D' ]( \( Z) o( b( a1 p
安徽芜湖特色王酒店总厨师傅最近推出了一款高毛利菜 ,叫做”烤鸭球”. 卖的很火.做这道菜的原料本身就是道美味佳着- - 烤鸭,只不过是将烤鸭肉、皮拆下.剔除骨头,加酱炒后,下油锅炸制而成的,每天早上派人花60元钱购买两只烤鸭,约重2500克的烤鸭能锡剔下1500克鸭肉，加工成20份鸭球 . - 份10个.每份售价26元。这样算下来.两只烤鸭加工成鸭球能卖到520元。
$ Y, A. D4 R1 |6 }# ^- e1 K试制点评:
' D0 U" P, [/ l按照作者提供的方法试制后发现烤鸭球卧酥内香,入口回甜。但是咸味稍重 .建议将复合酱减少至: 1000克.我在试制时鸭肉馅中调入了一些胡萝 ト丁,有助于缓解油腻的口感;外我对作者所说的2只烤鸭能走20份烤球心存疑虑.每份菜中的主料用量过少,客人会不会感觉不实惠?8 T V% t3 m, R8 r% H& F
试制点评:
& c- l0 U0 w0 \: B鸭球口感酥脆,酱香味足.作者将成品烤鸭再加工做成烤鸭球的思路很好.酒店就需要有多种思路寻找高毛利菜.这种方式值得借鉴。5 z9 w+ ^; W/ G0 H) o, Y, U5 j( n
原料:, d' P4 ^" j- \3 w/ X% q
烤鸭2只,京葱、洋葱各200克。
0 Z }9 u8 e* O0 J j调料:. Q0 F8 V$ A( p$ a4 R( p. {
复合酱1500克,鸡蛋10个.细面包糠500克。( v5 w; f" Y4 L
复合酱调制:1 V3 W! \/ |- k2 V0 G8 g
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制作方法:
! E. I. Y0 |6 K. c8 F, i(1)烤鸭肉、皮,改刀成粒,京葱、洋葱剁成米粒状混合鸭肉和鸭皮待用。
$ L3 Z x3 m* ^8 o2 v; r5 _8 f7 P(2)锅入复合酱.然后下入鸭肉粒小火炒入味,冷却后团成直径3米的球状,依欠襄威化纸、蛋液、细面包糠，下入五成热油中浸炸2分钟即可。. W" a' q; V& E5 x* T6 W2 `
制作关键:
0 Y s$ U9 D4 \# P- }: w在炒复合时只需要用少许油,炒好后先将其冷却,油和凿会自然分离.用小勺将漂上来的油撇净,然后再炒鸭肉.否则鸭肉口感腻。! X( Y0 ^3 f/ l% V4 h# d# G* Z
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发表于 2021-1-17 00:05:14
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