总厨分享烤鸭球酒店创新菜品制作

半子

" n+ Q" Y6 ~$ n' H% n7 r总厨分享烤鸭球酒店创新菜品制作
介绍:
安徽芜湖特色王酒店总厨师傅最近推出了一款高毛利菜 ,叫做”烤鸭球”. 卖的很火.做这道菜的原料本身就是道美味佳着- - 烤鸭,只不过是将烤鸭肉、皮拆下.剔除骨头,加酱炒后,下油锅炸制而成的,每天早上派人花60元钱购买两只烤鸭,约重2500克的烤鸭能锡剔下1500克鸭肉，加工成20份鸭球 . - 份10个.每份售价26元。这样算下来.两只烤鸭加工成鸭球能卖到520元。
7 y$ i8 _8 S4 t3 y% V2 `试制点评:
" M! Y  h5 Y/ N按照作者提供的方法试制后发现烤鸭球卧酥内香,入口回甜。但是咸味稍重 .建议将复合酱减少至: 1000克.我在试制时鸭肉馅中调入了一些胡萝 ト丁,有助于缓解油腻的口感;外我对作者所说的2只烤鸭能走20份烤球心存疑虑.每份菜中的主料用量过少,客人会不会感觉不实惠?
试制点评:
+ C0 A) m9 {% v" f鸭球口感酥脆,酱香味足.作者将成品烤鸭再加工做成烤鸭球的思路很好.酒店就需要有多种思路寻找高毛利菜.这种方式值得借鉴。
0 C! s- T! l. [9 |! G原料:
烤鸭2只,京葱、洋葱各200克。
8 j. I$ _+ d2 T- K. I  O) i/ s调料:
$ z* F" `' }" L1 w复合酱1500克,鸡蛋10个.细面包糠500克。
! @! O7 G# N2 k+ |4 p复合酱调制:
4 b) R9 V( R; {2 y9 P' P1 `- ]1 C

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制作方法:
+ i, e- a: {- @8 L/ A(1)烤鸭肉、皮,改刀成粒,京葱、洋葱剁成米粒状混合鸭肉和鸭皮待用。
(2)锅入复合酱.然后下入鸭肉粒小火炒入味,冷却后团成直径3米的球状,依欠襄威化纸、蛋液、细面包糠，下入五成热油中浸炸2分钟即可。
! }) D  X9 Y  F1 }4 n& z! @制作关键:
4 v! ]( x! ?- u% K" L' d# w在炒复合时只需要用少许油,炒好后先将其冷却,油和凿会自然分离.用小勺将漂上来的油撇净,然后再炒鸭肉.否则鸭肉口感腻。

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