& S( Y* ^5 L# r总厨分享羊汤苏南羊肉汤附香料包配比
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羊肉汤虽:然不是江苏的名特菜看，但江苏厨师最擅长运用炖、 炯、煨等烹调方法.故款制的羊肉汤也别具风味。
2 Q, L7 |9 l7 i7 o: {4 J原料:
$ m- l! d( z9 e& \$ ?7 S% r& }/ S; z羊肉500克,羊骨500克,戬料包1个,白萝ト片100克.葱20克,生姜30克,香菜50克,枸杞10克.料酒40克,精盐15克.花椒水15克.胡椒粉5克,醋3克,香油25克.豆油50克。2 v7 w- [/ k0 n' a9 Z/ q0 h
香料包配比:6 C8 Z( K" `* D2 \4 i' _- K
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制作* j- }: m9 @, z/ {9 P
制作方法:8 C+ c6 p8 M) x* ]/ i
(1)羊骨砸破铺在锅底,再把羊肉切成4厘米见方的块,放在羊骨上面,掺入冷水(以淹过羊肉为度) . 加入葱10克、姜10克和料酒15克,旺火烧沸后,倒出羊肉和羊骨洗净;香料用纱布
" K. c) }4 O8 B包好。
& R' Z6 F' ~+ r) v$ u3 b6 ^+ b( 2)锅洗净掺入足量的清水.放入羊骨, 用旺火烧沸以后,撇去浮沫。
7 a9 \4 @- I' E9 M- q$ a. q(3 )炒锅里面放人豆油愡热.投入白萝卜和剩下的差姜葱煸香后.放入羊肉煸炒片刻,烹入料酒和醋继续炒,随局把羊肉倒入装有开水的炖锅内,旺火烧沸后歉去浮沫,加入花椒水,用中火炖约1小时.捞出香料泡包和白萝ト.最后加精盐和胡椒粉调味。4 M/ g2 V0 s% |$ U) V
(4 )把羊肉放入砂锅,再舀入羊肉汤.撒上香菜和几粒枸杞.最后淋香油,端上卓钬火食用 d' g% {0 f) o' q5 `
注意事项:
; B+ B) Y& Y2 G* [2 j苏南羊肉汤不腥不檀,香醇不腻,味道鲜美,在制作时需要注意以下问题:
, I2 p8 A" T3 D& @6 L1、因苏南地区所产的羊多为圈养山羊,比放养羊的腥膻味更重,因此如何去除异味就显得尤为重要。首先,在刀工处理时,要尽量去除羊肉上面膜状的脂肪;其次,羊肉焯水时，-定要令水下锅，, 这样可以最大程度将羊肉中的血污去除干净;第三,羊肉入锅炖制前要先偏透，并加入姜、葱料酒、醋等除异增香之料.以帮助腥膻异味挥军发,同时还可增加羊肉的香味。醋可
. h$ `$ P/ ?% a- M& F- y使羊肉汤的PH值呈略酸性.促进钙的溶解.提高羊肉汤的营养价值。- i& j" Q) h# S9 V% M7 G/ X
2.羊肉偏少后入锅烛炜制时,锅里的水要保持微沸弗.这样可以防止編妙过的羊肉因内外温差大而过度收缩,使营养物质不能充分溶解,从而影响汤的口感。, C! v4 X4 F6 v# @
3.炖制时水应- -次性加足,中途不能再加冷水,否则汤味不醇厚。* B& v. s( Q" S( w: i. |7 W
4、调味的盐要在羊肉汤差不多炖好以才能放入,过早放入会使羊肉的蛋白质因渗透压的作用而收缩,这样炖制时间会延长,而且营养物质也不能最大限度地溶入汤里。
. @- R, c) f2 D6 _9 z$ f+ R& r5、苏南羊肉汤-般为白汤,也可以做成红汤.那就是在炖制时加适量的酱油.出锅前再加入一些红油。0 _, a; d' V. t) I8 ^
6、在烛制羊肉汤时,还可加入其他配料或药材.做成滋补类羊肉汤.如加入人参、核桃、海参、当归、甲鱼等，制成人参羊肉汤、核桃羊肉汤、海参羊肉汤、当归生姜羊肉汤等。8 @8 |6 i$ k% }2 }9 |6 c
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发表于 2021-1-9 00:00:55
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