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总厨分享羊汤苏南羊肉汤附香料包配比
4 `) S4 ~5 \0 t+ a. N介绍:
: x2 Z& i) |0 N: C& T7 n羊肉汤虽:然不是江苏的名特菜看，但江苏厨师最擅长运用炖、 炯、煨等烹调方法.故款制的羊肉汤也别具风味。; Z5 w2 A6 u+ h) t6 M5 E/ t
原料:* y% g9 h$ B/ ~6 ^! Z- g
羊肉500克,羊骨500克,戬料包1个,白萝ト片100克.葱20克,生姜30克,香菜50克,枸杞10克.料酒40克,精盐15克.花椒水15克.胡椒粉5克,醋3克,香油25克.豆油50克。" j5 H# c7 s/ W5 Q
香料包配比:
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制作
$ s, k: G+ t2 B) \: d9 H8 g* v% o3 e制作方法:$ `5 n( X1 h9 R# j" Q& F. ~
(1)羊骨砸破铺在锅底,再把羊肉切成4厘米见方的块,放在羊骨上面,掺入冷水(以淹过羊肉为度) . 加入葱10克、姜10克和料酒15克,旺火烧沸后,倒出羊肉和羊骨洗净;香料用纱布
_7 C( f1 J% z/ m, L包好。- d% v: V/ k4 c. F
( 2)锅洗净掺入足量的清水.放入羊骨, 用旺火烧沸以后,撇去浮沫。, w9 `, {1 ^9 F# O! c2 [# p
(3 )炒锅里面放人豆油愡热.投入白萝卜和剩下的差姜葱煸香后.放入羊肉煸炒片刻,烹入料酒和醋继续炒,随局把羊肉倒入装有开水的炖锅内,旺火烧沸后歉去浮沫,加入花椒水,用中火炖约1小时.捞出香料泡包和白萝ト.最后加精盐和胡椒粉调味。
' q# ~$ P4 {! D0 f% E- ^; v8 J; H" p(4 )把羊肉放入砂锅,再舀入羊肉汤.撒上香菜和几粒枸杞.最后淋香油,端上卓钬火食用
^1 ]1 o4 Y9 H, @; ?' C注意事项:* }; ]! s& q! r- l& ~
苏南羊肉汤不腥不檀,香醇不腻,味道鲜美,在制作时需要注意以下问题:$ \5 l- R$ h9 X, V) `
1、因苏南地区所产的羊多为圈养山羊,比放养羊的腥膻味更重,因此如何去除异味就显得尤为重要。首先,在刀工处理时,要尽量去除羊肉上面膜状的脂肪;其次,羊肉焯水时，-定要令水下锅，, 这样可以最大程度将羊肉中的血污去除干净;第三,羊肉入锅炖制前要先偏透，并加入姜、葱料酒、醋等除异增香之料.以帮助腥膻异味挥军发,同时还可增加羊肉的香味。醋可
0 S, V5 t6 U! b2 g3 r( U使羊肉汤的PH值呈略酸性.促进钙的溶解.提高羊肉汤的营养价值。% v9 a% p8 I' ^7 C3 @ o
2.羊肉偏少后入锅烛炜制时,锅里的水要保持微沸弗.这样可以防止編妙过的羊肉因内外温差大而过度收缩,使营养物质不能充分溶解,从而影响汤的口感。% J. ^/ i$ }* ~9 n7 R
3.炖制时水应- -次性加足,中途不能再加冷水,否则汤味不醇厚。+ m6 |$ F# [' X+ r( [( n! {
4、调味的盐要在羊肉汤差不多炖好以才能放入,过早放入会使羊肉的蛋白质因渗透压的作用而收缩,这样炖制时间会延长,而且营养物质也不能最大限度地溶入汤里。" p9 y/ f+ Y, N: p" F
5、苏南羊肉汤-般为白汤,也可以做成红汤.那就是在炖制时加适量的酱油.出锅前再加入一些红油。
# h% w2 `+ D9 K$ c& V+ }8 ]/ Y6、在烛制羊肉汤时,还可加入其他配料或药材.做成滋补类羊肉汤.如加入人参、核桃、海参、当归、甲鱼等，制成人参羊肉汤、核桃羊肉汤、海参羊肉汤、当归生姜羊肉汤等。
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发表于 2021-1-9 00:00:55
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