风靡小吃街入口即化的酱卤猪蹄，配方原来如此简单！错过就是损失，赶紧收藏。

半子 · 发表于 2021-1-8 01:05:28

风靡小吃街入口即化的酱卤猪蹄，配方原来如此简单！错过就是损失，赶紧收藏。
一、配料：
猪蹄5-6斤，老汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果5克，桂皮15克，小茴香15克，当归20克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量。因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。
二、卤水制作：
1、老汤。水12斤（熬好后约10斤），猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣。
2、卤水。将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗两遍，放入熬好的老汤中待用。
3、将黄豆酱和酱油拌匀。倒入卤水中，加入生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。
4、煮制。猪蹄洗净，冷水下锅，放生姜、葱，料酒，大火烧开，撇去浮沫，煮2分钟，捞出用凉水冲洗干净。
5、酱卤水烧开，下入猪蹄，小火焖卤至猪蹄软烂，卤汤粘稠即可。
6、吃的时候，淋一点酱卤汁味道更好
三、注意事项：
1、酱卤因为酱料较多，控制不好火候，容易粘锅烧糊，这里，朋友们可以用电饭煲或者不粘锅来卤，开店可以用大电饭煲，火力易控制，不容易糊锅，
2、为了提升酱卤菜品的鲜味，在卤的时候可以加入鸡爪，鸡翅或者鸡骨架等，不但增鲜、增香，还丰富了菜品。
3、第一次做好的酱卤水可以直接卤猪蹄，第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去，
4、酱卤水如果要长期使用，每卤三次肉之后，可将上面的油和卤水舀起来，将锅底的残渣倒掉，然后重新炒酱料，加入底汤和老卤水即可。
5、酱卤最好选用黄豆酱，甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好，味道也更浓厚。
6、酱卤猪蹄的软烂程度根据自己口感来调整卤制时间。

久港 · 发表于 2021-1-8 12:07:50

卤猪蹄我的最爱

情比薄纸 · 发表于 2021-1-8 19:38:16

回帖就能看

妆黛湘潇 · 发表于 2021-1-12 13:42:04

好样的师傅

浮夏。 · 发表于 2021-1-13 14:25:45

半子你的分享正好我需要

绾君心 · 发表于 2021-1-15 13:36:01

天下厨师网的师傅真牛

怪癖 · 发表于 2021-1-16 13:37:13

好好学习了确实不错

不圆满的爱恋 · 发表于 2021-1-16 15:28:48

有卤水单了谢谢

半仙 · 发表于 2021-1-17 19:52:30

以后我也来分享

孬嫑 · 发表于 2021-1-20 15:16:35

回帖就能看

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