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[海鲜] 大厨分享生态燕麦煲鲜鲍国际酒店特色菜品

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2021-1-1 23:46:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
2231_副本.jpg " v$ h' v7 i, N/ S1 k4 V4 j* t: z0 ?
大厨分享生态燕麦煲鲜鲍国际酒店特色菜$ k; R6 }" h. e4 ?2 @4 \+ }
创意:$ o2 `$ a) V5 s& b! t
近来十分流行将鲍鱼和燕麦搭配成菜,但多是直接用燕麦煲鲍鱼,营养充足,但口味略淡,在大同不是很受欢迎。因此这道菜仍旧采用先将鲍鱼煨好入味后再与燕麦-起煲的方法烹制,再将蒸好的燕麦用鲍鱼原汁调味,香味能够充分融和。' r1 R8 p/ v' K) C; P& }4 w
点评:
7 `' |. d8 D% o! X% [9 L这道菜的关键有两个,一是调制香肉汤。 要注意此汤熬制时不调味 ,以免保存1天后产生淡淡的酸味。二是燕麦要先泡后蒸再煲,否则燕麦干巴巴的,不够饱满,也没有鲍汁的香味,就成了两种原料的简单拼凑,没有实际意义。
  B% F* o/ J  s% a原料:
, ~7 T9 ~7 y3 h$ A8头大连鲜鲍鱼12只,燕麦250克,菜心8棵。8 Q0 Q1 O. U# o- x
调料:
1 g" ^1 s- E, H* A% ~+ _8 V$ d香肉汤2500克, A料(蚝油1瓶,鲍汁1瓶,白糖3克,盐、味精各2克) , B料(盐2克,味精1克)。色拉油30克。" @- S$ A: r8 j; c4 \
香肉汤配方制作:
0 i1 e" D$ Q6 S& B1 c! e
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3 L3 F0 s; Y7 Q# f  j$ `+ t制作方法:  P7 }9 {8 q4 Q0 W# j( k* b
( 1 )将大连鲜鲍鱼用刷子刷净,用小刀小心地取出鲍鱼肉,去掉内脏,用清水洗净,控干水分备用;将菜心洗净,入沸水中永至断生, 捞出过凉。
% H1 y7 W( \. G& C0 ^  n(2)锅入香肉汤、处理好的鲍鱼,调入A料,大火烧开,改小火煲适后离火,捞出鲍鱼,原汁过滤留用。$ b  `! w# i3 ?) f* t3 |$ y
(3 )将燕麦淘洗干净,加清水500克,浸泡20分钟,放入蒸盘,上笼蒸30分钟取出。2 k$ a: H0 _6 N$ I4 Q
(4 )净锅入煲鲍鱼原汁350克,放入燕麦、鲍鱼,大火烧开,改小火煲3分钟,出锅装入沙锅中,摆好鲍鱼。
  I' y1 x8 D+ {. X) w* o* y$ v& h(5)另起锅,入色拉油,烧至六成热,入菜心快速翻炒,用B料调味,出锅摆入沙锅中即可。2 k* |8 J2 U6 y

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厨艺豆

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发表于 2021-1-2 11:52:02 | 显示全部楼层
和师傅学手艺
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-3-9 16:04:46 | 显示全部楼层
不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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