, b( q9 H( y1 n* M6 w0 o( |大厨分享鲜椒馋嘴鱼附自制鲜椒酱料配方
* ^5 `7 ?, e1 N* d0 Z) e特点:
% m# G0 L5 Z; h: ?; F# A$ ?此菜的辣是带着脆感和翠艳的鲜辣,是清鲜爽口的辣,辣里生酸的新潮复合口味。
0 b' f4 A! {& G6 [点评:* ]$ x. l. p3 v- I$ A. E5 ~
此菜中用鱼骨煮鱼汤是很明智的选择。若将垫底用的白萝卜丝和金针菇替换成豆腐,出品口感会更细嫩,汤汁更浓鲜,且豆腐中所含的钙会促进鳜鱼中所含的维生素D的吸收。
0 u- {! \7 B$ W# l3 J9 d原料:
( ^* w2 [2 ~2 f# q鳜鱼1条(约重700克,此重量鳜鱼肉质最佳),白萝卜丝250克,鲜金针菇200克，青、红杭椒圈各50克。
7 l9 d4 p9 P' Z( B调料:
( Z9 K. C6 k. Y& r# c- Q! T色拉油300克,盐18克,味精14克,花雕酒5克,鸡蛋清12克,淀粉20克，自制鲜椒酱料60克，浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克.0 d" _8 E/ E i4 g4 W' d
自制鲜椒酱料配方:* @" H* \2 X/ Y3 B: t6 G
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制作方法:6 G8 `4 P+ ~6 q* t; J \2 v+ B$ r
(1)鳜鱼宰杀,切下头、尾及脊骨,剁成4厘米长的块,鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片,用水洗净,用盐10克，味精8克，花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。8 y& q: e. X) ^' k
( 2 )将萝卜丝和金针菇用开水汆熟,沥水装入大碗内垫底。
7 I! Q, F; U2 x3 b/ `$ P(3 )净锅上火,下150克色拉油烧至五成热,下自制鲜椒酱料炒香,加1500克清水烧开,熬至1200克时,用密漏捞出料渣,用盐8克,味精6克,浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克调味，下鱼块煮熟,捞出,铺在碗中,再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。7 R6 s F5 h( `/ o! `6 o! ]0 G( h( s
(4 )炒锅上火.下150克色拉油烧至五成热,下青红杭椒圈炒香,浇在鱼片上即可。' D8 G) b& ?8 A) p5 J
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发表于 2020-12-27 23:40:50
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