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大厨分享野菜跳水丸子（附自制跳水料制法）# e" L$ b( R6 h2 U! F" s" s7 H
春夏卖点:
7 C6 J4 e1 ~4 Z4 ]' v' C变异版狮子头,将煨狮子头的汤换成川味跳水料,在夏天吃更开胃,狮子头中加入野菜更合时令,荤素搭配更合理。
8 Y( o+ W+ x1 ^8 z原料:4 e4 a) o' j9 w1 k/ h- L; M3 F& D
五花肉粒300克,洋葱末60克,内脂豆腐100克,肥膘肉粒50克,荞菜50克,莴笋250克,高汤100克,自制跳水料250克。
9 d, Z4 y! w: } W调料:
' O j" v! U# \) q3 X7 C盐2克,味精4克，胡椒粉2克，料酒20克，蚝油10克,葱姜水30克,生粉15克，面粉15克。! k7 C0 I& D- q% [ M! v! j. C
自制跳水料制法:. W3 d5 A, ~& m9 Q& Y# l) j1 }5 G
& z1 @0 `; w# S3 L' e' {制作方法:! C2 x: A3 v, r9 c* W
( 1 )将五花肉、肥膘肉加入盐、味精、葱姜水打上劲后,加入洋葱末、养菜末、豆腐(加入内脂豆腐后丸子的口感更松软,营养也更丰富)及全部调料搅匀,挤成小丸子。
' Y4 @$ C3 \# B: Y' i2 Y5 i9 p$ `( 2 )宽油烧至四成热,下入野菜丸子,保持此温度将丸子养熟(约需5-10分钟)。
8 d6 M3 B& x$ J. F' T4 Z/ k( 3 )锅放少许油,将跳水料小火炒香加高汤烧开,去渣留汤,加入肉丸微火炖40分钟(步骤1-3可提前操作，上菜时取出一份的量入蒸箱蒸热即可)。
# ^) E- f; W+ u* Z$ a( 4 )莴笋切丝码味滑油,装在盘中间,将煨好的野菜丸勾薄芡装在莴笋丝旁即可。
9 {2 `1 q7 P3 U3 L! k技术关键:8 g; D& \" w, q$ [5 K3 F
1、炸肉丸的温度不能过高,需低油温浸熟,不能炸起皮,否则丸子外皮怎么烧都不会变软。5 ^0 t) C* X) B
2、荞菜需汆水后切细末。2 V* p# A+ I5 t' K" b* h$ a! ^
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发表于 2020-12-26 01:03:22
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