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大厨分享招牌金将肉附自制酱料及腌渍料配方
6 i5 I- C0 o" r旺销理由:
5 v% t7 c. X4 X此菜口味独特,香辣味浓,吃法像烤鸭。最重要的是它的上菜方法非常好,有动感,能够活跃就餐气氛。
7 I" A6 O; g( X3 F点评
1 @- Y0 z$ e _& r% u7 i一看就是一 款非常香辣的菜肴,用铁盘加热猪颈肉、酱料、葱丝的方法很好,突出了菜肴浓郁的香味。我觉得这道菜如果采用自助的方式,效果会更好。改良方法:烧烫的铁板或者铁盘单独上桌(也可以是烧烫的石板) , 由客人将猪颈肉、葱丝、酱料放入,继而加热,这样客人可以更好地感受到菜着烹调的乐趣。
: K0 p8 }1 d' }! H6 [( {% X6 b原料:
1 k, s2 Y% Z# Q; G- O猪颈肉400克,做好的鸭饼20张,大葱150克。
7 ~. o1 N, s6 ~- Z' _调料:+ H: s3 B y/ b0 K
自制酱料75克,腌渍料20克,小米椒末30克,红椒末40克,圆葱末50克,蚝油各20克,味精8克，鸡精、湿淀粉各5克,色拉油1千克(约耗80克)。
' [* }" q+ t+ L0 A% p自制酱料配2方:* ^6 x$ {7 L0 G; c2 |4 p
7 R! i" v; |2 ~9 q& L5 L! z0 @腌渍料配比:) _7 s' q, [+ ~8 {
盐、味精各5克,生抽8克,嫩肉粉2克。4 r% J( l; n0 T
制作方法:; [$ U6 i3 r, V4 ]
( 1 )猪颈肉洗净,加入腌溃料腌渍3个小时,放入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出切成5x5x0.3厘米的薄片。
$ `5 x( l" }5 ?; Z( 2 )大葱切丝, 120克铺放在铁盘里,另外30克装入小碟内;做好的鸭饼蒸热,也放在小碟内。2 r: A7 b; @, X
( 3 )锅内放入色拉油20克,烧至七成热时,把红椒末、小米椒、圆葱末倒入炒香,加自制酱料继续用小火炒香,加入清水80克、蚝油、味精、鸡精烧开,用湿淀粉匀芡,出锅成酱汁备用。
/ x% s9 W6 u- w! c* k( 4 )铁盘放在小炉头上烧热,摆入切好的猪颈肉,浇上调好的酱汁,等大葱香味出来后,配上鸭饼、葱丝上桌，上桌后用鸭饼卷食猪颈肉和葱丝。
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发表于 2020-12-24 00:09:55
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