大厨分享川式酸汤之风味黄酸汤制作工艺

半子

; E; b) C$ B' t% a大厨分享川式酸汤之风味黄酸汤制作工艺
各式酸汤概述:
5 C/ X1 F6 b5 E& g# l酸汤,自然是指带酸味的那一类汤,因为其范畴较广,比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤,西北人家的浆水酸汤等, 所以酸汤又并非是个专 属的概念。拿贵州酸汤来说吧,若以汤的质量和清澈度来分,就可以分为高酸汤、上酸汤、 = -酸汤、清酸汤、浓酸汤等;而以汤的原料来划分,那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、
4 T# c8 _% T: s8 a* o0 r" I如果要我们把上述各式各样的酸汤都一道来 ,那是件很难办到的事情, 因此,这里我们只能选取时下在川菜制作中较流行的酸汤来给大家作介绍。严格地讲,这些酸汤应该叫酸辣汤才对;因为它们不仅具有酸汤本身的特点,而且大多都带有辣味。另外,这些酸汤都是由厨师在厨房里提前批量预制好的,市面上并没有成品出售。
: {% b8 E. e& x: L% O8 M" I用酸汤做菜,成菜多为半汤菜式，比如酸汤片片鱼，半汤菜式,就是捐汤汤水水比较多的菜着,这类菜着有几个优点，一是有助于原料入味,二是成菜的速度比较快,三是成菜看上去:很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上,川厨甚至把它当成了必配的佳着。
眼下常见的川式酸汤有四种类型, -种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的风味酸汤,二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸汤,三是以番茄、番茄酱、泰国鸡酱等制成的红番酸汤,这三种酸汤以烹制热菜为主,还有一种酸汤主要用于冷菜,那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的开胃酸汤。
风味酸汤介绍:
用风味酸汤做菜，酸汤肥牛最具代表性。而在其基础上,还形成了一系列的酸汤菜式,如酸汤辽参、酸汤鱼肚、酸汤鱼饺、酸汤乌鱼片等。
' a2 p" G. |" [' {# v2 v近年来,风味酸汤称得上是厨手里的一把利器.以至于用于烹调哪类菜品都在各地火红。然而它究竟起源于何时何地呢?虽说这已经很难考证了,但还是有不少人说它出自湘菜的酱椒系列菜。这是为什么呢?因为那些加了酱椒蒸出来的菜,盘里边都带有-定的汁水 ,当人们把菜品蘸着汁吃时,感觉风味很特别,于是受启发并经过演变改进，最后就逐渐形成了这种风味酸汤菜。此外,也有人说这风味酸汤源于川菜江湖中的山椒凤爪,因为两者之间的口味实在是有些接近。以笔者来看,两种说法似乎都有些道理。不过既然是改进演变而来,那也就无所谓正宗了,我们只需要把握这类酸汤的出品特点是:色泽黄亮,酸辣味突出。
( B! z3 N1 @: ^- H风味酸汤配方及制作:

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制法:
净锅放油烧至五成热，下姜末、小米椒节和野山椒炒香后,加入黄灯笼辣椒酱炒出香味,然后掺清水烧开并加入剩余的原料,待小火煮约30分钟时,倒出来沥渣即得到酸汤。
8 R6 Q5 M9 B( L" G0 ~6 _* `3 {说明:
1、在熬制这种汤汁时,-般不加盐 ,而要等到用于烹菜时,再灵活去调味。
2、-定要先把小料炒香 了再掺入清水敖制;炒制时,油不能太少,否则会浑汤.导致汤色不
* {+ N8 @6 z0 v2 K3、如果嫌汤色还不够黄亮,那可取适量老南瓜蒸熟并打成茸加进去。
4、也可加适量鲜柠檬片增加酸香味。
3 z0 K; V1 A- {9 c. h' p相关菜例---酸汤肥牛制法:
( 1 )把肥牛切成薄片,投入沸水锅里汆- -水捞出。 金针菇和青笋丝也分别入沸水锅里汆- -z水, 捞出后放窝盘里垫底。
( 2)锅里掺适量酸汤烧开后，下入永过水的肥牛片, 稍加调味便可出锅装盘,最后撒葱花和小米椒园点缀好,即成。

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川式酸汤与云贵酸汤有异曲同工辶妙

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柠澈。

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