大厨分享红汤口味鱼附特制口味料配方及自制鲜汤制法

半子

* u' E' W5 V$ M$ a2 q, G; {大厨分享红汤口味鱼附特制口味料配方及自制鲜汤制法
特点:
1 r; O- H1 t; Q. Z7 T" Z* J用小葱段、孜然粉、香辣酱复台成葱辣味型,有效地祛腥增鲜,成菜肉质细腻,葱香味浓，叵味微辣。
! U: \9 H& N$ d) f点评:
这道口味红汤鱼与湘菜传统的口味菜有所区别,传统湘菜口味菜-般以辣为主比如口味蛇。 此菜仅仅是微辣,口味主要来自鲜美的汤和鱼。与一般汤不同的是 ,此菜吊汤加入黄豆,增鲜效果明显,而且成本降低。
) p( O* A; [0 C' M0 F) O: o原料:
草鱼1条(重约1千克)。
调料:
小葱段150克,茶油100克,特制口味料190克,味精18克,胡椒粉5克,孜然粉20克，香油10克，自制鲜汤2千克。
+ F4 f- F% ^; L5 ~特制口味料配方:

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. ~- \8 W. @) x* }) v( n自制鲜汤制法:
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, X7 o6 q+ p7 s  a$ Z& N$ T制作方法:
9 @  C9 I( N$ m. f: c& n' u/ _(1)将草鱼去鳞、鳃、从腹部宰杀后洗净,两边划十字花刀。
(2)锅上火,加茶油烧至四成热,下A料炒香,加自制鲜汤备用。
(3)锅离火,将草鱼沿锅边呈弯月形放入,加盖上大火烧开,改中火炯8分钟,加胡椒粉、孜然粉、小葱段,淋香油,出锅装盆即可。
, Z* x" p2 b0 r0 x3 {7 [关键:
鱼要冷汤下锅,且焖煮过程必须加盖,- -次调味 ,中途不能起锅动勺,这样烹制出来的草鱼入味均匀,肉质细腻。
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依然是晴天

请教

挽情鸢

向师傅表示感谢

落婲

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