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大厨硬核分享旺菜金排手撕骨附秘制腌料配方
3 b7 Y# C6 L7 W特点:
$ ^* a$ A; \! s2 k0 t6 I口味咸鲜.微带香辣和豆豉味
- g9 Y: e: N: G) C4 O创意:
- K' O+ Z6 k) U& r# g这道菜在制作时,采用了一个新技术,那就是加入大量的蔬菜料压制肋骨,而非汤汁,故压好的肋骨吸收了更多蔬菜料的香味,口感非常干香。2 M( `0 q- P) f X, w; s' j
技法解密:
# u8 a% J3 Q2 [0 {以前,不论压制肋骨还是其他原料,都是汤汁为主料,在制作这道菜时,我借鉴了广东生煽的方法，用大量葱、姜、蒜和少量汤汁做原料 ,利用蔬菜料加热会流出汤汁且不容易糊底的方法压制肋骨。肋骨吸收了大星蔬菜料的香味后,提升了自身的鲜味,减少了原料本身的异.味。而且成品水分比较少,吃起来干香,有嚼劲。5 ?7 P( j) w: R/ b
点评:
. s; h. r1 t/ l8 n一开始我认为这道菜很普通 ,吃过以后发现肋骨的香味特别浓。后来,我才知道作者借鉴了”生煽”的方法进行烹调，使蔬菜料的风味全部参透到肋骨内 。所以这种做法很不错。
/ s1 e) _$ O! J0 D原料:
/ y, @) \! O Y8 A$ J5 k' |9 B猪肋骨800克,炸酥的土豆松100克。- t, w' t% }) C& {! N/ a8 q k
配料:. `* P! ?# Z* Z2 |4 x9 d
圆葱500克，干葱头、小香葱各250克,生姜150克,大蒜头100克,鲜汤200克。调料:
; O3 u: |9 O% l( I8 |秘制腌料30克,色拉油1干克(约耗80克) , 小米辣、豆豉、蒜片各5克,芝麻3克。
" E. p6 _0 m( o$ d. u I秘制腌料配方:+ X1 I# d, B. c$ N6 ^* I
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制作方法:
6 L5 J/ l: \; v0 K- v( ?' `2 g(1)猪肋骨洗净,切成宽4厘米的长条,加入秘制腌料腌渍5-6个小时。 ^: l: a0 E% ]8 r N
(2)取一个高压锅,放入配料,然后放入猪肋骨。盖上盖子,大火烧至上气,改小火压12分钟,取出放凉。
* c! n4 u: Z4 t: U" k0 g(3)锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入猪肋骨,小火浸炸3分钟至色泽金黄,取出控油。
' |: Q- l& c, }6 y(4)锅内留底油,烧至七成热时,放入小米辣、豆豉、蒜片爆香,下入猪肋骨和芝麻煸香,取出放在t豆松上。6 b9 j4 D# c* } q/ k
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发表于 2020-12-17 23:29:42
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