p! f5 k8 b' b5 u0 w7 c8 v1 T大厨硬核分享干锅薄荷肥牛附新式干锅酱与干锅油配方制作. C( ], l8 F2 m, ?' a$ O) \9 P
亮点:; M7 [5 J! W6 q$ H- }6 g& d
在干锅肥牛的基础上,减少干锅油和干锅酱的用量，再加入大量薄荷叶做垫底原料，用薄荷的清凉口感解辣。同时,使用的这款新式干锅酱,是添入番茄沙司热制而成,番茄沙司能减麻辣、遮油腻，而且还将干锅油的色泽调节得特别红亮、通透。! L, V3 ^7 n1 p/ t+ f- k0 G
肥牛350克,薄荷叶150克。* b. }& [4 U5 b: g( H
调料: ]6 ~1 a- }+ @) U: V# `
蒜子10克，姜片10克，干红椒节10克,干锅油15克，干锅酱10克,生抽5克,味达美5克,盐、味精各3克。1 d/ ?7 B, B" X3 c" A
新式干锅酱与干锅油配方制作:& I1 h5 t* c0 y. _: ^6 E. B! \
介绍:, y. w; g7 A0 {* H
传统干锅油是用香辣酱、干红椒等原料熬制出红亮的色泽,但是麻辣味过浓。我最近熬制了一款新式干锅油 ,减少了香辣酱等原料,添加了适量番茄沙司,通过番茄沙司提升干锅油的亮度,使干锅油不失红亮色泽,同时具有解腻解辣的作用。这款干锅油浓香红亮但辣味柔和北方食客能广泛接受。我用此款干锅油制作了干锅系列菜., 其中干锅薄荷肥牛销量最佳.日售40份。" U6 T% k4 m% V9 ^
配方制作:* z A+ l# P- m5 i' l" W6 ?
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试制心得:
% D( ]( e0 [- H: Y- g O {6 Q刚开始,我认为这款干锅酱会有酸味,试制后发现这款干锅酱色泽特别红,并没有酸味,而且
! C% W. D I2 D酱、油配合使用,出品清爽,没有传统干锅菜那种油腻感。建议王师傅也将干锅油和干锅酱密封保存。此外,我认为熬干锅酱时加入番茄沙司的思路还可以推广- ,比如熬制红油时用适量番茄沙司,也能调节色泽,缓解油腻的口感。* B9 K) f7 {, t- n0 T$ r
制作方法:
, ]' U' I. e0 |7 u. ^0 w(1)薄荷洗净,垫入锅仔中待用。
' `2 N4 _! X( w! U(2)肥牛洗净,用刨片机刨成薄片,入80度的热水中快速焯水去腥,捞出沥干水分待用。.
; L8 B# \* B) K2 g/ P1 O(3)锅留底油，下入蒜子、姜片和干红椒节爆香,调入干锅油、干锅酱炒香., 倒入肥牛片旺火炒半分钟。调入剩余调料炒匀倒入锅仔中，点明火上桌,由服务员将薄荷叶同肥牛拌匀即可食用。
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发表于 2020-12-17 00:45:51
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