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大厨硬核分享干锅薄荷肥牛附新式干锅酱与干锅油配方制作' B8 }( x4 s; V- [
亮点:+ V2 U1 |! a. N. V$ i& e* L% k
在干锅肥牛的基础上,减少干锅油和干锅酱的用量，再加入大量薄荷叶做垫底原料，用薄荷的清凉口感解辣。同时,使用的这款新式干锅酱,是添入番茄沙司热制而成,番茄沙司能减麻辣、遮油腻，而且还将干锅油的色泽调节得特别红亮、通透。( V' q+ t2 S+ b% j
肥牛350克,薄荷叶150克。
- Z: C0 s" t4 {0 |# s- O调料:
L [! T/ q" I: J4 o9 l9 h蒜子10克，姜片10克，干红椒节10克,干锅油15克，干锅酱10克,生抽5克,味达美5克,盐、味精各3克。
7 S# E# w$ Q% y4 l; \5 d: h新式干锅酱与干锅油配方制作:
2 y( M% ^8 h9 j: I. l3 j7 {介绍:
. E$ w) ?; F3 I8 {% G( U/ l' N% ~传统干锅油是用香辣酱、干红椒等原料熬制出红亮的色泽,但是麻辣味过浓。我最近熬制了一款新式干锅油 ,减少了香辣酱等原料,添加了适量番茄沙司,通过番茄沙司提升干锅油的亮度,使干锅油不失红亮色泽,同时具有解腻解辣的作用。这款干锅油浓香红亮但辣味柔和北方食客能广泛接受。我用此款干锅油制作了干锅系列菜., 其中干锅薄荷肥牛销量最佳.日售40份。# h' ]1 }& r6 r
配方制作: ~" X3 a9 I, G! M0 c3 m% A3 U
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试制心得:- @2 i( X: h% G; `. G1 O
刚开始,我认为这款干锅酱会有酸味,试制后发现这款干锅酱色泽特别红,并没有酸味,而且
d y# Q* B( ^5 ?% N# e+ s! x酱、油配合使用,出品清爽,没有传统干锅菜那种油腻感。建议王师傅也将干锅油和干锅酱密封保存。此外,我认为熬干锅酱时加入番茄沙司的思路还可以推广- ,比如熬制红油时用适量番茄沙司,也能调节色泽,缓解油腻的口感。9 {% b0 N9 L% n _
制作方法:
, X/ i" c4 w* Q: }- Q8 _- M0 e(1)薄荷洗净,垫入锅仔中待用。
5 n, |" |( R. g(2)肥牛洗净,用刨片机刨成薄片,入80度的热水中快速焯水去腥,捞出沥干水分待用。. 5 H j& ]/ u* c+ L
(3)锅留底油，下入蒜子、姜片和干红椒节爆香,调入干锅油、干锅酱炒香., 倒入肥牛片旺火炒半分钟。调入剩余调料炒匀倒入锅仔中，点明火上桌,由服务员将薄荷叶同肥牛拌匀即可食用。
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发表于 2020-12-17 00:45:51
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